Напитки

Купить напитки

Напитки. Классификация напитков

Напитки от Экологии

Напитки. Классификация напитков. Горячие, холодные, безалкогольные смешанные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству напитков.

ТЕХНОЛОГИЯ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ

Приготовляемые и реализуемые на предприятиях общественного питания напитки можно разделить на две группы:

  • горячие
  • холодные.

Горячие – чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 750С.

Холодные – молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы, ягоды, безалкогольные смешанные напитки. Температура подачи холодных напитков должна быть не выше 140С и не ниже 70С.

Чай

Появился чай на Руси еще в XVI веке и стал традиционным русским напитком.

В Россию чай пришел из Северного Китая, где его называли «ча-е». Это китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Западную Европу попал из Южного Китая, где его называли «ти».

Чай от Экологии

Чай – настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий работоспособность.

Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Есть в чае и другие алкалоиды: теобромин, теофиллин.

кофеин с Экологией

Среди экстрактивных веществ чая основная масса приходится на долю так называемых дубильных веществ, обуславливающих терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску чая. К этой группе веществ относятся чайные танины.

Они не только обуславливают вкус и цвет чая, но и биологически активны: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снижают проницаемость их стенок. Совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной умственной работе.

Некоторые из чайных танинов (катехины) обладают свойствами витамина Р.

Свойства чайных танинов необходимо учитывать при заварке чая. Все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют вещества черного цвета. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющей железной посуде или в воде, содержащей железо («ржавой»).

Окраска чайных катехинов делается более светлой в кислой среде. Это своеобразные растительные индикаторы. Этим свойством объясняется то, что при добавлении лимона чай светлеет. Они хорошо растворимы в горячей воде и плохо в холодной.

Поэтому при охлаждении крепкой заварки танины выпадают в осадок и заварка мутнеет. Если ее вновь нагреть, то она опять становится прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет, то она слабая.

Очень важно, что в чае все эти биологически активные вещества содержатся в комплексе, поэтому действие их на организм намного благоприятнее, чем синтетических препаратов этих же веществ, которые можно приобрести в аптеках.

Чудесный аромат чая обуславливают содержащиеся в нем летучие эфирные масла. Благодаря своей летучести они легко теряются, если заварку кипятить или долго нагревать. Эфирные масла в холодной воде практически не растворимы. Поэтому они при охлаждении заварки образуют на ее поверхности масляные пятна («пенку»).

Сухой чай содержит целый комплекс витаминов: С, Р, РР, В1, В2, пантатеновую кислоту (В3) и др.

Катехины, содержащиеся в чайном листе, предохраняют витамин С (аскорбиновую кислоту) от окисления. Поэтому она хорошо сохраняется при сушке чая и его заварке. При заварке в настой переходит 80-90% аскорбиновой кислоты.

кахетины от Экологии

Такие витамины, как В1 (тиамин), С и другие, не откладываются в организме, и утренняя чашка чая – один из важнейших их источников.

Дубильные вещества способны связываться с белками и лишать их растворимости. Действием танинов на белки слизистой оболочки ротовой полости и обусловлен терпкий, вяжущий вкус чая. Этим же объясняется потеря или уменьшение терпкости чая при добавлении молока: чайные танины связываются с белками молока.

Хранить сухой чай следует только упакованным, т.к. в открытом виде он быстро увеличивает влажность и теряет аромат.

Правила заварки чая

Процесс приготовления чая (заварки) должен обеспечивать максимальный переход его экстрактивных веществ в воду и полное сохранение ароматических веществ.

заварка чая от Экологии

На качество чайного напитка большое влияние оказывает способ его заварки. Определенное значение имеет жесткость воды: чем она жестче, тем слабее экстрагируются вещества, входящие в состав чая. Очень жесткая вода придает чаю мутность, неприятный вкус и запах.

Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивают кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 10-15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании – до 90%.

После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для заварки определяют по рецептуре. Удобно дозировать чай специальной меркой по объему. Большие количества чая сразу заваривать не следует. Это ухудшает его вкус.

Рекомендуется готовить заварки не более чем на 20 порций. Кипятить или долго хранить горячей заварку нельзя, так как это резко снижает качество чая. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, ее температура – 55-650С. На стакан (200 мл) берут 50 мл заварки и доливают кипятком.

Подача чая

Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце (в стаканах можно подавать чай и с подстаканиками без блюда).

Подача чая от Экология

К чаю подают кусковой сахар по 2-3 куска, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. В летнее время можно подавать чай, охлажденный до 8-100С, без сахара или с сахаром и ломтиком лимона, апельсина.

При подаче горячего или холодного чая с лимоном последний режут кружочками и подают на розетке или в вазочке, креманке. Норма сахара по просьбе посетителя может быть увеличена. Можно подавать к чаю горячее молоко или сливки в молочниках, печенье, бублики, баранки, пряники, пирожные и торты.

Чай парами чайников пользуется спросом в чайных, при обслуживании посетителей в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку – в малый (250 мл). Одним чайником чай подают в чайных, чайханах.

При этом в чайники емкостью 0,5-1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.

Чай и сахар

Сахар, добавленный в чай, особенно в небольших дозах, улучшает, по мнению многих, вкус чайного настоя, а разнообразные сахара, входящие в небольшом количестве в состав чайного листа, в процессе производства черного чая участвуют в образовании его аромата, так как при термической обработке они карамелизуются.

чай и сахар от Экология

С другой стороны, слишком большие дозы сахара ухудшают вкус чайного настоя, заглушают специфический чайный аромат. Кроме того, исследования немецких ученых показали, что сахар выступает в роли поглотителя витамина В1, когда мы с избытком кладем в настой рафинад.

Поэтому рекомендуется пить чай с очень небольшим количеством сахара или с такими сладостями, как изюм и мед. Это особенно касается тех, кто страдает авитаминозом, истощением нервной системы.

Что же касается других сладостей (конфет, шоколада, восточных), то нужно учитывать, что они содержат пахучие вещества, аромат которых неизбежно заглушает естественный нежный аромат чая. Лучше всего пить несладкий чай со сладостями вприкуску.

Чай и мучные кондитерские изделия 

Чай помогает органам пищеварения усваивать, переваривать тяжелые мучные и крупяные изделия, повышает их питательность.

Чай и мучные изделия от Экологии

Вот почему сами по себе, подчас тяжелые для усвоения, мучные изделия в сочетании с чаем могут быть даже длительное время главным продуктом питания, способным поддерживать тонус организма (например, питание некоторых больных).

Таким образом, чай дополняет и облагораживает мучные изделия, а не они «приукрашивают» чай.

При поглощении мучных изделий с жиденьким чаем, т.е. с большой массой перекипяченной воды, мы вдвойне усиливаем отрицательное действие этих продуктов на наш организм, перегружаем его углеводами, водой создаем нагрузку сердцу и всей системе кровообращения, а затем … обвиняем во вредном действии чай.

А он здесь совершенно ни при чем. Если уж мы непременно хотим есть с чаем торт или печенье, то запивать его надо очень крепким чаем.

Чай и молоко

Смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей степени питательный, легко усвояемый напиток, обладающий и стимулирующими, и укрепляющими качествами. Как известно молоко содержит свыше 100 различных питательных веществ, необходимых человеку.

чай и молоко от Экологии

Растительные жиры и белки, находящиеся в чайном растворе, смешиваясь с животными жирами и белками молока, создают особо питательный, исключительно полезный для человека жиро-белковый комплекс, не говоря уже о том, что к нему добавляется довольно внушительный набор витаминов.

Молоко, кроме того, смягчает действие кофеина и других алкалоидов, в то время как танин чая делает слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к брожению цельного молока. Так чай помогает молоку, а молоко – чаю.

Таким образом, чай и молоко образуют идеальную целебно-питательную смесь, при этом отнюдь не пропадают специфические ароматическо-вкусовые качества чая. Конечно, речь идет о чае, хорошо и правильно заваренном.

Учитывая смягчающие свойства молока, надо в этих случаях увеличивать дозу сухого чая для заварки на 1 чайную ложку, т.е. на 1 л жидкости (чая с молоком в сочетании 3:1) потребуется 4,5 чайной ложки сухого чая вместо 3,5 ложек, если бы речь шла о чае без молока.

С молоком можно использовать все типы чая. Особенно хороши с молоком зеленые терпкие чаи в смеси с черными. Специфический аромат чая приобретает другой оттенок, так как распространяется на фоне аромата молока.

Лучше всего употреблять в смеси с чаем не кипяченное, а сырое пастеризованное молоко, подогретое до 40-600С, или сухое порошковое молоко, у которого целы витамины и нет посторонних запахов посуды.

Чай с молоком – хорошее профилактическое средство. Особенно он полезен при болезнях почек, сердца, как укрепляющее средство при истощении нервной системы. Но и для практически здорового человека крепкий, душистый чай с молоком – превосходный напиток, особенно с утра или после перенапряжения.

Чай и лимон

чай с лимоном от Экологии

Чай и фрукты. Употребление чая с фруктами как с дополнительным ароматизатором и вкусовым компонентом, естественно, не вызывает никаких ухудшений целебных и питательных свойств чая.

Наоборот, эти свойства лишь дополняют и тем самым усиливаются. Но специфические ароматические свойства чая при этом всегда изменяются, а в некоторых случаях утрачиваются совершенно. Поэтому введение в чай натуральных соков или свежих и сухих фруктов – дело индивидуального вкуса.

Иногда фрукты добавляют в чай в лечебных целях. Чай и в этом случае может служить либо «транспортером» ряда кислот (лимонной, яблочной, аскорбиновой), могущих в чистом виде вызвать раздражение слизистых оболочек органов пищеварения, либо играет роль усилителя свойств определенных фруктов.

Чаще всего чай пьют с лимоном и реже с другими цитрусовыми (например, в Японии с померанцем, в арабских странах и в Америке с грейпфрутом).

В сочетании с цитрусовыми, естественно, усиливаются питательные, целебные свойства чайного напитка: он лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду. Именно поэтому пьют чай с цитрусовыми преимущественно в жарких странах – Индии, Иране, Турции, во Флориде и Калифорнии (США).

Вкус чая с лимоном изменяется. Он делается «цитрусовым», своеобразным, приятным, но все же становится «не чайным». То же самое происходит и при добавлении в чай других фруктов: аромат чая исчезает.

Однако неверно представление, будто бы чай с цитрусовыми и другими фруктами и соками, содержащими кислоты, становится «слабым». Чай лишь светлеет, иными словами, меняется его пигментация. Но крепость чая не изменяется.

Разумеется, тот, кто хочет почувствовать истинный вкус того или иного сорта чая, не должен смешивать его ни с чем.

Кофе 

Состав кофе зависит от сорта и вида кофейных зерен. В среднем кофе содержит (в %): кофеина – 1-2; тригопелина – до 1; эфиров хлорогеновой, кофейной, хинной кислот – 5-8; лимонной и других кислот – около 1; углеводов – 5-6; белков – около 3; минеральных солей (в основном калия) – 4-5; а также эфирные масла (кофеоль), образующиеся при обжаривании сырых зерен.

Кофе от Экологии

Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффектом: возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга), стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез.

Для достижения тонизирующего эффекта необходимо 0,1-0,2 г кофеина. Максимальная доза для взрослого человека 0,3 г, что соответствует 15-17 г молотого кофе (1-2) чайные ложки).

Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе, который в горячей воде растворяется за 10-30 с. Содержание кофеина в нем достигает 4,5-5,1%, поэтому дозировать его при заварке следует очень точно. Ароматических и вкусовых веществ в нем содержится значительно меньше, чем в свежем молотом кофе.

Если кофе поступает сырым, то зерна его обжаривают при непрерывном помешивании до темно-коричневой окраски. Объем их при этом увеличивается на 30-50%, а масса уменьшается на 18%.

При обжаривании цвет зерен становится коричневым вследствие карамелизации сахаров и реакции меланоидинообразования, кроме того, появляется аромат кофе в результате освобождения эфирных масел.

Обжаренные кофейные зерна размалывают. Степень их измельчения существенно влияет на экстракцию растворимых веществ и скорость осаждения частиц порошка, вкус, аромат и крепость напитка.

Порошок кофе с частицами размером менее 500 мкм при хранении теряет меньше ароматических и вкусовых веществ. Поэтому при заваривании такого кофе получается напиток с наилучшими органолептическими показателями.

Особенно важно тонко измельчить зерна для приготовления кофе по-восточному, который подают с гущей. Кофе промышленного размола имеет разный гранулометрический состав.

Поэтому для приготовления кофе по-восточному мелкие фракции следует просеивать через металлотканые сита с ячейками размером 0,4 мм и менее, а остаток на сите использовать для заварки кофе обычным способом.

кофе по-восточному от Эколгия

Размалывают обжаренный кофе в кофемолках непосредственно перед заваркой. Молотый кофе иногда смешивают с цикорием в количествах, указанных рецептурах.

Приготовляют кофе в кофейниках, кофеварках и специальных аппаратах «Экспресс» и др.

В кофейник или кофеварку всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и дают напитку настояться 5-8 мин. Кофе заваренный в кофеварках, фильтруют через специальное сито или ткань. Потеря влаги в процессе варки и процеживания составляет 5-10%.

На предприятиях «люкс» и высшего класса для приготовления кофе черного используют полуавтоматические кофеварки типа «Экспресс» или специальные кофейники и турки, также электрокофеварками.

Готовят кофе небольшими порциями по мере его реализации. Не допускается длительное кипячение и многократный нагрев кофе.

При кипячении кофе в течение 5 мин в несколько раз уменьшается содержание в нем большинства летучих веществ. При этом изменяется и соотношение отдельных компонентов ароматических веществ, что существенно влияет на запах напитка.

При заварке из кофе извлекается экстрактивных веществ около 20% его массы. Подают кофе в кофейниках, из которых его разливают в маленькие чашки или стаканы.

К черному кофе отдельно на розетке подают сахар. Можно также подать в молочнике горячее молоко или сливки.

При массовом изготовлении кофе с сахаром и молоком последние добавляют в кастрюлю во время варки кофе.

Некоторые особенности приготовления и подачи кофе приведены в табл. 1. На порцию напитка 200 г количество кофе составляет 7-10 г.

В летнее время кофе подают холодным с сахаром в бокалах или стаканах, сверху кладут шарик мороженого или мороженое со взбитыми сливками.

Какао и шоколад

какао и шоколад от Экологии

Примерно в одно время с кофе попал в Россию шоколад. Вначале его употребляли именно как напиток, а не как кондитерское изделие. Теперь в качестве горячего напитка его пьют редко, так как получило распространение какао.

Путь шоколада и какао к нам очень долог и сложен. Жители древней Мексики готовили из плодов шоколадного дерева тонизирующий напиток – чокоаталь. Европейцы узнали его через испанских завоевателей в XVI в., и пить его вошло в привычку при европейских королевских дворах уже в XVII в. он стал одним из любимых напитков знати.

Его бодрящее действие обусловлено содержанием алкалоидов теобромина и кофеина. Название «теобромин» происходит от ботанического названия шоколадного дерева «какао теоброма».

Теоброма – в переводе с греческого означает «пища богов». Для получения шоколада плоды какао (так туземцы называли шоколадное дерево) выдерживают до 7 суток, сушат, обжаривают, дробят, тонко измельчают, отжимают какао-масло, а оставшийся жмых измельчают, из полученного тончайшего порошка и приготавливают напиток какао.

Кофе. Особенности приготовления и подачи

Отдельно подают горячее молоко или горячие сливки. В процеженный черный кофе добавляют сахар, топленое молоко; при отпуске кладут пенку. В кофе добавляют сахар, доводят до кипения, разливают. Отдельно подают взбитые сливки с сахарной пудрой.

По-восточному Молотый кофе с сахаром кладут в специальные маленькие кастрюльки (турки), заливают холодной водой, доводят до кипения и отпускают не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Порошок какао содержит алкалоиды – теобромин и кофеин, возбуждающие нервную систему и сердечную деятельность, жиры (не менее 20%), белки (23%), дубильные, зольные и другие вещества.

Готовят какао на молоке, оно является высококалорийным, питательным напитком. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения.

Отпускают в стаканах с подстаканниками или чашках с блюдцами.

Иногда готовят какао с яичным желтком. Для этого яичные желтки растирают с сахаром и постепенно разводят приготовленным какао. В летнее время готовят какао с мороженым: в бокал или стакан кладут шарик мороженого, заливают сваренным и охлажденным какао и немедленно подают.

Шоколад используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как и какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (гляссе).

Сбитень

сбитень от Экология

Трудно сказать, когда и где появился сбитень на столах наших предков, но можно утверждать, что это было около 500 лет назад.

Описание его приготовления находим в «Домострое» (XVI в.) и других ранних письменных памятниках. Любопытно, что чайники появились на Руси задолго до появления самого чая и служили для подачи сбитня.

Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра I, с восторгом отзывались о сбитне, называя его «русским глинтвейном». Это сравнение возникло, очевидно, потому, что заезжие голландские и английские капитаны и штурманы знакомились с этим напитком в заведениях, где его готовили с вином.

Уличные торговцы варили сбитень без вина. Зимой они носили его на продажу за спиной в огромных медных сосудах в виде самоваров («саклах»), покрытых теплой тканью.

В XVIII-XIX вв. сбитень получил особое распространение. Им торговали на улицах, в трактирах и чайных, на базарах и ярмарках. Его пили все. О сбитне слагали песни, он фигурировал в сказках, поговорках и пословицах.

В прошлом веке для улиц русских городов очень характерна была фигура сбитенщика. Его изображение мы встречаем на лубочных картинках, старинных гравюрах, на страницах романов и повестей.

Вот как говорили безалкогольный сбитень. В кипящей воде растворяли мед, клали лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие пряности и кипятили.

Иногда сбитень готовили на патоке. Так же готовили сбитень с вином, его добавляли в готовый напиток в конце кипячения или заменяли им воду.

Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150 г на 1 л воды) и сахар (150 г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают. Можно добавлять в сбитень, кроме пряностей, хмель, мяту. Подают горячим в чашках.

Сбитень с облепихой

сбитень с облепихой от Экологии

Гвоздику, корицу, кардамон или имбирь заливают горячей водой и кипятят в течение 10-12 мин. За 5 мин до окончания варки кладут лавровый лист. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, мед, отжатый сок облепихи, соединенный с отваром из облепихи, и доводят до кипения.

Для приготовления сока подготовленную облепиху протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят и процеживают.

Отпускают сбитень в горячем виде по 200 г на порцию.

Безалкогольные пунши – это горячий безалкогольный напиток, приготовленный на основе горячего чая, а иногда и молока. В их состав могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и др. Если в состав пунша входят пряности, перед тем как подать к столу, его настаивают 5-10 мин.

Русский горячий пунш

пунш от Русиб

Лимонный сок (20 мл), ванильный сироп (20 мл), горячий крепкий чай (110 мл), ломтик лимона, корица, гвоздика по вкусу.

Горячий малиновый пунш

Лимонный сок (20 мл), малиновый сироп (20 мл), ванильный сироп (10 мл), горячий крепкий чай (100 мл).

Пунш «На здоровье»

Мед (20 г), горячее молоко (40 мл), горячий крепкий чай (90 мл), анис.

Составные компоненты тщательно перемешивают, дают настояться 5-10 мин. Оформляют ломтиком лимона и подают в керамических чашках. Температура подачи 60-700С.

Напитки с вином

Глинтвейны (горячее пылающее вино) готовят как на основе чая, так, и соков плодовых или ягодных с добавлением вина красного сухого или десертного.

глинтвейн от Экологии

Глинтвейн «Ночь перед Рождеством». В эмалированную посуду наливают вино «Кагор» доводят до кипения, добавляют корицу, гвоздику, лимон, ликер и настаивают 10-15 мин.

Чай с красным вином. Пряности (корица, гвоздика) кипятят в воде 2-3 мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают настояться 5-10 мин, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают горячее красное сухое вино.

Напиток «Плодовый»

В сок плодовый или ягодный добавляют горячую кипяченую воду, сахар доводят до кипения, вливают горячий «Кагор».

Гроги

Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.

грог от Экологии

Бренди грог состоит из горячего крепкого чая (100 см3), коньяка (50 см3), кусочка сахара и ломтика лимона.

Петровский грог отличается наличием в составе настойки Петровской (35 см3) и ликера вишневого (15 см3).

В состав медового грога входит мед (2 чайных ложки), коньяк (50 см3), горячий крепкий чай (100 см3) и ломтик лимона.

Подают горячие напитки с вином в керамических чашках, в бокалах из термостойкого стекла.

Газированный безалкогольный напиток

Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается всего на литр- полтора. Чтобы снять страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди почему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки.

И это оправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества.

Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме. Особенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона.

Прообразом современных газированных напитков были лимонады. Мода на них распространилась в России в конце XIX века. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цедру лимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, разводили горячей водой и охлаждали.

Со временем рецептура лимонадов обогатилась клюквенным соком, клубничным и малиновым сиропом, настоем яблочных шкурок, медом и т. д. А позже лимонады научились газировать в сифонах.

За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.

С заменой натуральных сиропов и настоев на пищевые красители, ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода - одна из наиболее подделываемых групп товаров, поэтому актуальность темы дипломной работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России.

Товароведная характеристика безалкогольных напитков

Классификация и ассортимент безалкогольных напитков

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Разнообразие же ассортимента газированных напитков обусловлено видами вспомогательного сырья, которое включает плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты, сахар, сорбит, морсы, виноградные вина, настойки, ароматизаторы, пищевые кислоты и др.

Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды:

  • жидкие напитки - прозрачные и замутненные;
  • концентраты напитков в потребительской таре.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют напитки на группы:

  • сокосодержащие;
  • напитки на зерновом сырье;
  • напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
  • напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);
  • напитки брожения;
  • напитки специального назначения;
  • искусственно-минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени насыщения двуокиси углерода подразделяют на типы:

  • сильногазированные;
  • среднегазированные;
  • слабогазированные;
  • негазированные.

Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на:

  • непастеризованные;
  • пастеризованные;
  • напитки с применением консервантов;
  • напитки без применения консервантов;
  • напитки холодного розлива;
  • напитки горячего розлива.

Для приготовления напитков в домашних условиях выпускают сиропы в потребительской таре. Сиропы по внешнему виду подразделяют на прозрачные и непрозрачные.

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

  • сиропы на растительном сырье;
  • сиропы на плодово-ягодном сырье;
  • сиропы на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);
  • сиропы специального назначения.

По способу обработки сиропы подразделяют на:

  • сиропы с применением консервантов;
  • сиропы без применения консервантов;
  • сиропы горячего розлива;
  • сиропы пастеризованные.

В настоящее время отечественными заводами и цехами по производству безалкогольной продукции выпускаются:

  • напитки безалкогольные газированные с низкой калорийностью, а также для больных сахарным диабетом с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей. Их относят к напиткам специального назначения;
  • напитки газированные, представляющие собой насыщенные двуокисью углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного сырья (соков, экстрактов и т.п.), пряно-ароматического, в том числе и растительного (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т.п.) сырья, ароматических веществ (эссенций, эфирных масел), красителей, ароматических кислот;
  • напитки на зерновом сырье, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и др. ароматических и вкусовых веществ;
  • напитки брожения, к которым относят хлебный квас, плодово-ягодные квасы;
  • воды искусственно-минерализованные, изготовленные из смесей солей и насыщенные диоксидом углерода;
  • напитки негазированные, в том числе сухие напитки, шипучие и нешипучие, изготовляемые из сахара, виннокаменной кислоты, соды, эссенций, экстрактов и красителей.

Российскими предприятиями выпускается весь ассортимент напитков и концентратов, приведенных в классификации. Состав напитков определяется их рецептурой. К ней прилагаются данные о характеристике физико-химических и органолептических показателей, пищевой и энергетической ценности напитка.[5]

В общесоюзном «Сборнике рецептур на напитки безалкогольные» по ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» насчитывается 115 рецептур на напитки безалкогольные газированные,

- на напитки безалкогольные негазированные, 16 - на квасы и напитки из хлебного сырья, 3 - на порошкообразные концентраты безалкогольных напитков.

Кроме того, существует сборник рецептур на национальные виды безалкогольных напитков, включающих 60 наименований газированных напитков и 5 - квасов и напитков из хлебного сырья.

Постоянно разрабатываются технические условия на новые наименования напитков предприятиями-производителями, институтами соответствующего профиля. Главной организацией, осуществляющей разработку и внедрение в производство рецептур и технологий безалкогольных напитков и концентратов в нашей стране, является Научно-производственное объединение пивобезалкогольной и винодельческой промышленности.

Основные особенности современной технологии безалкогольных напитков:

  • применение концентратов высокой степени готовности;
  • производство низкокалорийных напитков с использованием сахарозаменителей;
  • повышение стойкости напитков путем внесения консерванта - бензоата натрия;
  • розлив в необоротные ПЭТ-бутылки (из полиэтилентерефталата).

В зависимости от наименования и используемого сырья массовая доля сухих веществ в напитках колеблется от 4,5 до 12,5%, кислотность - от 1,25 до 4,8 см3 раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка.

В состав отечественных напитков входят натуральные виды сырья: продукты переработки плодов, ягод, настои, сахар, эфирные масла, эссенция. В последние годы ассортимент отечественной продукции заметно расширился за счет напитков на импортных концентратах различных фирм.

Производители и поставщики традиционных отечественных напитков оказались неготовыми к конкурентной борьбе. Наши напитки менее технологичны, более дорогие, с небольшим сроком хранения, менее привлекательны внешне.

Безалкогольные напитки содержат около 90% воды, и экспорт готовых напитков в настоящее время осуществляется очень редко. Зарубежные фирмы предпочитают поставлять на российский рынок концентраты и другое сырье для безалкогольных напитков, а также вкладывают средства в строительство на нашей территории заводов по розливу напитков на своих концентратах.

Одной из первых наш рынок освоила компания «Пепсико Инк», которая инвестировала строительство заводов по розливу «Пепси-Колы» в Новосибирске, Новороссийске и др. В настоящее время на российском рынке напитков работают компании «Coca Cola», «Royal Grown Cola Co. Interna-tional» и др. Это привело к изменению структуры производства, к росту выпуска напитков из концентратов и по технологии зарубежных фирм, главным образом под торговыми марками « Pepsi Cola» и «Coca Cola».

При всем многообразии безалкогольных напитков на мировом рынке выделяются две основные группы:

  • фруктовые напитки с ароматом и вкусом плодов и ягод, содержащие натуральные продукты из них;
  • фантазийные напитки типа «Кола» с использованием пряно-ароматического сырья.

В свою очередь, каждая из названных групп включает несколько подгрупп:

  • традиционные напитки на сахаре;
  • низкокалорийные напитки на сахарозаменителях (так называемые диетические);
  • витаминизированные напитки;
  • изотонические или напитки для спортсменов, содержащие соли;
  • напитки, содержащие балластные вещества (мякоть плодов, натуральные загустители, замутнители).

В целом отмечается тенденция увеличения потребления готовых безалкогольных газированных напитков, вместо горячих и крепких. Ежегодный прирост потребления безалкогольных напитков прогнозируется на уровне 3 %.

Факторы, формирующие качество фруктовых газированных напитков

Характеристика сырья для производства фруктовых газированных напитков

Широкий ассортимент фруктовых газированных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа напитков. Сырье, используемое для производства безалкогольных напитков, должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Сахар

Сахар (сахароза С12Н22О11) добавляется в напитки для сообщения им сладости и смягчения остроты кислого вкуса. Добавка сахара способствует также ассимиляции вводимых в напитки ароматических веществ, а следовательно, формированию их букета.

Применяется сахар в виде сахара-песка и сахара-рафинада. Количество вводимого сахара определяет питательную ценность и калорийность напитка. Сахар представляет собой сахарозу (С12Н22О11), получаемую из сахарной свеклы и тростника.

Сахароза плавится при температуре 160°С, а при более высокой температуре карамелизуется. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок (по ГОСТ 21), сахар-рафинад ( ГОСТ 22) или жидкий сахар (ОСТ 18-170).

Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином. При излишнем количестве этого компонента в сахарном сиропе может образовываться сероводород или малорастворимые продукты распада ультрамарина.

Заменители сахара

В безалкогольной промышленности используют не только сахар, но и его заменители. Их применяют при производстве некоторых низкокалорийных напитков для больных диабетом.

К сладким веществам, которые могут быть заменителями сахара, относятся пищевой сахарин, сорбит, ксилит, аспартам и др.

Пищевой сахарин (ортосульфимид бензойной кислоты) - это сладкое вещество, получаемое из толуола путем химического синтеза.

Он представляет собой имид ортосульфобензойной кислоты. Этот продукт применяют только в производстве напитков для диабетиков: сахарин в 500 раз слаще сахарозы. Он не усваивается организмом и поэтому не имеет питательной ценности.

Пищевой сорбит применяют только для приготовления безалкогольных напитков для больных диабетом. Он представляет собой шестиатомный спирт, является продуктом гидрирования глюкозы.

В препарате содержание сорбита не менее 99,0 % к массе сухих веществ; массовая доля золы - не более 0,1 %.

Пищевой ксилит представляет собой пятиатомный спирт. Это кристаллы белого цвета (допускается слегка желтоватый оттенок), сладкие на вкус, без запаха, хорошо растворимые в воде. Получают ксилит из пентозасодержащего растительного сырья (хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков).

Для производства безалкогольных газированных напитков часто используется аспартам

Аспартам - производное двух аминокислот - аспаргиновой и фенилаланина. Сладость составляет 200 ед. Его недостаток - низкая стабильность в растворах, которая зависит от pH и температуры. Период полураспада при pH 4,2 и температуре 25°С составляет 260 суток. Величина допустимого суточного потребления (ДСП) - до 7,5 мг/кг массы тела.

Аспартам (синонимы: Nutra Sweet, сладекс и т.д.) представляет собой дипептидный подсластитель в виде белого кристаллического порошка, обладающего ограниченной растворимостью в воде.

Сладость аспартама подобна сладости сахарозы, однако ощущение ее наступает несколько позже, чем у сахарозы. Аспартам обладает свойством усиливать вкус и аромат многих цитрусовых соков и напитков, не вызывает кариеса зубов.

В настоящее время рекомендуется использование смесей подсластителей. Обнаружен синергический эффект при смешивании некоторых сахарозаменителей (сахарина и аспартама, ощелсульфама и аспартама и др.), при этом уменьшается их совместная концентрация, необходимая для создания определенной сладости, вкус приближается к вкусу сахарозы.

Плодово-ягодные полуфабрикаты

К плодово-ягодным концентратам, используемым для приготовления безалкогольных напитков, относятся различные соки (плодово-ягодные натуральные, плодово-ягодные спиртованные, плодово-ягодные сброженно-спиртованные, плодовые и ягодные концентрированные), виноградное вакуум-сусло, экстракты, морсы, плодовые и ягодные натуральные сиропы.

Плодово-ягодные полуфабрикаты следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Натуральные плодово-ягодные соки придают напиткам вкус и аромат натуральных плодов, а также повышают их пищевую ценность, так как с соками в напитки вносятся сахара, органические кислоты, витамины, микроэлементы и др. полезные экстрактивные вещества плодов. На производстве используются только осветленные соки (во избежание образования мути и осадков в напитках).

Натуральные соки поступают в стеклянных или жестяных лакированных банках

Плодово-ягодные спиртованные соки получают путем отжима из дробленых свежих плодов и ягод с последующим консервированием ректификованным спиртом и отделением фильтрацией или декантацией выпавших в осадок взвешенных веществ.

По внешнему виду соки должны быть прозрачными, без помутнения и осадка, плесени и др. признаков порчи. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать плодам, из которых они приготовлены. Объемная доля этилового спирта во всех соках составляет 16,0 %.

Фасуют и транспортируют спиртованный сок в дубовых бочках или цистернах.

Плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки изготавливают путем спиртового брожения сока плодов и ягод или сока, полученного из предварительно подброженной мезги. Плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки должны быть без посторонних тонов.

Объемная доля этилового спирта в этих соках 16,0 ± 0,3 % об. Сброженно-спиртованные соки разливают в дубовые бочки, буты, металлические и железобетонные емкости, покрытые внутри стойким защитным покрытием.

Плодово-ягодные концентрированные соки по внешнему виду представляют собой густую жидкость, вкус и запах близки к исходным. Допускается наличие небольшого осадка белковых и пектиновых веществ на дне тары. Концентрированный сок фасуют в стеклянные баллоны, жестяные банки до 10л, деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами до 100л.

Виноградное вакуум-сусло, используемое в безалкогольном производстве, получают из белого и красного винограда.

По внешнему виду вакуум-сусло представляет собой однородную вязкую массу без посторонних частиц. Цвет сусла из белого винограда может быть от янтарного, золотистого до цвета крепкого чая, из красного винограда - красного разных оттенков. Аромат, вкус и запах - чистые, свойственные виноградному суслу. Массовая доля сухих веществ в вакуум-сусле не менее 75 %.

Концентрация сахара в пересчете на инвертный не менее 65 %. Вакуум-сусло расфасовывают в деревянные бочки вместимостью от 100 до 300л, жестяные банки, двойные полиэтиленовые мешки, вложенные в деревянные бочки вместимостью от 100 до 300л, или бидоны. Гарантийный срок хранения с момента отгрузки его предприятием-поставщиком 12 месяцев.

Плодовые и ягодные экстракты - это концентраты осветленных плодово-ягодных соков или растительного сырья, приготовлямых упариванием соков при разрежении в вакуум-аппаратах. В процессе упаривания значительная часть воды удаляется, вследствие чего содержание сухих веществ в экстракте становится в 5-10 раз больше, чем в исходном соке.

По внешнему виду экстракты представляют собой прозрачную жидкость, цвет от красного до темно-коричневого, вкус горький.

Благодаря высокой кислотности экстракты имеют хорошую стойкость при хранении. Срок годности экстракта левзеи 1 год, а элеутерококка 3 года. Экстракты фасуют в в жестяные лакированные банки или стеклянные баллоны до 2л, а также в деревянные бочки до 100л с полиэтиленовыми вкладышами.

Морс клюквенный, используемый для производства безалкогольных напитков, - это полуфабрикат с ароматом, вкусом и цветом клюквы, по внешнему виду - это прозрачная жидкость, без мути и осадка, допускается опалесценция.

Получают клюквенный морс сбраживанием дрожжами свежей измельченной клюквы с последующим отделением сока от мезги и выдержкой его в течение 4 месяцев при температуре не выше 5°С.

Цвет от розового до темно-красного. Содержание сухих веществ 3,5…4,4г на 100г продукта, спирта не менее 15 массы, кислотность в пределах 22,0…34,4см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1моль/дм3 на 100см3 морса.

Плодовые и ягодные натуральные сиропы получают путем растворения сахара в натуральных плодовых и ягодных соках без добавления воды. Сиропы выпускают стерилизованными и нестерилизованными.

Полученные сиропы представляют собой прозрачную густую жидкость без осадка. Вкус сиропов ярко выраженный сладкий или кисло-сладкий, соответствует плодовым и ягодным сокам, из которых они изготовлены, цвет близок к натуральному цвету соков.

Массовая доля сухих веществ в соках не менее 68,0 %, сахара - не менее 62,0 %. Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть для различных сиропов 0,2…1,0 %. Плодовые и ягодные сиропы поступают в металлических и стеклянных банках, в бутылях вместимостью 10л.

Пищевые кислоты

Чистый вкус напитков обусловлен в основном органическими кислотами. Как вкусовое восприятие кислотность зависит от степени диссоциации и порога ощущения пищевых кислот.

Для приготовления безалкогольных напитков используют различные пищевые кислоты:

  • молочную
  • лимонную
  • виннокаменную
  • ортофосфорную
  • аскорбиновую
  • сорбиновую.

Аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации напитков, сорбиновую - для повышения их стойкости, виннокаменную - для получения сухих шипучих и нешипучих напитков, молочную кислоту - только для приготовления кваса.

Пищевая молочная кислота (С3Н6О3) выпускается высшего, I и II сортов, в ней содержится собственно молочной кислоты соответственно не менее 37,5; 37,5 и 35 %. Она должна быть прозрачной, без осадка и неприятного запаха.

Пищевая лимонная кислота (С6Н8О7 × Н2О) /ГОСТ 908/ представляет собой бесцветные кристаллы. При растворении в воде 2 %-ный раствор лимонной кислоты должен быть прозрачным, с приятным кислым вкусом, без запаха и механических примесей.

Получают лимонную кислоту посредством сбраживания мелассы специальным штаммом плесени Aspergillus niger.

Применяют лимонную кислоту высшего и I сортов. Содержание лимонной кислоты в товарном препарате в переводе на моногидрат должно быть не менее 99,5 % (для высшего и I сортов). Содержание золы не более 0,1 % для высшего сорта и 0,35 % - для I сорта. Содержание солей тяжелых металлов, бария, щавелевой и железисто-синеродисто-водородной кислот не допускается.

Гарантийный срок хранения лимонной кислоты 6 месяцев со дня изготовления; при упаковке кислоты в ящики из гофрированного картона с внутренним вкладышем из подпергамента - 3 месяца со дня изготовления.

Пищевая виннокаменная (винная) кислота [(СНОН)2 (СООН)2] (ГОСТ 21205) применяется наряду с лимонной, но придает напиткам несколько более грубый вкус.

Получают виннокаменную кислоту из калиевых и кальциевых солей (тартратов), являющихся продуктами отхода виноградарства и виноделия.

Кислота выпускается высшего и I сортов. По внешнему виду это бесцветные крупные или мелкие кристаллы или белый порошок. Содержание виннокаменной кислоты должно быть не менее 99 % массы.

Кислота dl-винная (ТУ 6-09-3938) синтезируется из малинового ангидрида и перекиси водорода. Это белый кристаллический порошок с массовой долей кислоты не менее 99 %. Используется как виннокаменная.

Пищевая ортофосфорная кислота (Н3РО4) марки А (ГОСТ 10678) применяется для изготовления безалкогольных напитков. Расход ее не должен превышать 20 % (на сухое вещество) от количества закладываемой на приготовление напитков лимонной кислоты. Ортофосфорная кислота растворяется в воде в любых соотношениях.

Пищевая аскорбиновая кислота (С6Н8О6) получается синтетическим путем из глюкозы. По внешнему виду это однородный кристаллический порошок белого цвета, без запаха, кислого вкуса, без постороннего привкуса. В товарной кислоте аскорбиновой кислоты должно содержаться не менее 99,0 % массы, не допускается содержание солей тяжелых металлов.

Сорбиновая кислота (СН3 - СН = СН - СН - СН - СООН) используется для повышения стойкости безалкогольных напитков. Малорастворима в холодной воде, легко реагирует с растворами углекислых солей щелочных и щелочно-земельных металлов, образуя легкорастворимые сорбаты калия, натрия, кальция.

По внешнему виду сорбиновая кислота представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок с легким характерным запахом, температура плавления 130°С, содержание сухих веществ в пересчете на эквивалент сорбиновой кислоты должно быть не менее 99,0 % массы.

Диоксид углерода

В производстве безалкогольных напитков используют сжиженный диоксид углерода, который в процессе насыщения им воды и напитков переходит в газообразное состояние.

Диоксид углерода получают из газов, образующихся при сжигании кокса, угля и природного газа, при обжиге из различных карбонатов (известняка, мела, мрамора и др.), а также при сбраживании пивного сусла и заторов в спиртовом производстве.

Объемная доля углерода в жидком и газообразном состоянии должна быть не менее 98,8%. В пищевом диоксиде углерода должны практически отсутствовать такие примеси, как окись углерода, сероводород, соляная, серная и азотная кислоты, аммиак, моноэталамин. Массовая доля влаги не более 0,1%, содержание минеральных масел не более 0,1 мг/кг.

Жидкий диоксид углерода транспортируют и хранят на заводе в стальных баллонах под давлением 6,5 Мпа (при 20°С) или специализированных изотермических сосудах при диапазоне температур -43,5…-11,3°С и давления 0,8…2,5 Мпа. Баллоны с диоксидом углерода рекомендуется хранить в лежачем положении при температуре не выше 30°С.

Красители

Одно из важных органолептических свойств безалкогольных напитков - их окраска. В качестве красителей используют натуральные или полученные путем синтеза вещества. При производстве безалкогольных напитков предпочтение отдается натуральным красителям.

Натуральные красящие вещества вносят в безалкогольные напитки с фруктовым соком и концентратами, разными экстрактами. К натуральным пищевым красителям относятся: колер, энокраситель и красители, получаемые из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод; к синтетическим - тартразин Ф и индигокармин.

Колер - это естественный краситель, он представляет собой водный раствор карамелизованной сахарозы, получаемый из сахарного песка путем нагревания до температуры 180…200 °С.

При нагревании выше 170 °С происходит обезвоживание сахарозы с образованием ангидридов различных сахаров, кислот жирного ряда, темноокрашенных (гуминовых) соединений и др. веществ. При этом, наряду с карамелизацией сахарозы протекают окислительные процессы с появлением продуктов окисления, летучих и нелетучих органических кислот. Образующиеся карамели являются красящими веществами. .[8]

Колер имеет вид темно-коричневой вязкой жидкости, слегка горького вкуса с содержанием сухих веществ не менее 70 % массы. Хорошо растворим в воде. Не вступает в реакцию с кислотами и др. компонентами безалкогольных напитков.

Колер придает напиткам цвет от светло-желтого до желто-коричневого. Окраски, полученные с помощью колера, устойчивы к свету, 4 %-ный раствор должен иметь коричневый цвет и после отстаивания в течение 24 часов не давать осадка.

Готовый колер хранят в сухом прохладном помещении в сборниках из стеклоэмали, алюминия или нержавеющей стали, закрываемых крышками. Сборники должны иметь рубашки для обогрева и мешалки.

Энокраситель получают из выжимок винограда темных сортов. Основным красящим веществом такого винограда является энин. В молекулу энина входит глюкоза, которая при высокой температуре под действием кислот отщепляется, и энин переходит в энидин.

Энидин, или энокраситель, извлекают из отжатой виноградной мезги 1%-ным раствором соляной кислоты. Полученный раствор концентрируют под вакуумом до жидкой или пастообразной консистенции.

Энокраситель представляет собой смесь красителей, относящихся к классу антоцианов, экстрагируемых из выжимок темных сортов винограда. Жидкий краситель имеет темно-красный цвет, слабовыраженный винный и кислый вкус и запах, в воде полностью растворяется, образуя прозрачный раствор.

зависимости от активной реакции среды цвет энокрасителя различный: от красного до фиолетового. Хранят энокраситель в чистых сухих затемненных помещениях при температуре 0…25°С в стеклянной таре вместимостью не более 10л, помещенной в деревянные ящики или корзины с прокладкой из соломы или стружки. Гарантийный срок хранения 1 год со дня изготовления.

Индигокармин - двунатриевая соль индигодисульфокислоты. Краситель представляет собой синевато-черную нерасслаивающуюся пасту с содержанием 35% сухих веществ и 24,5% чистого красителя. Пасту растворяют в воде в соотношении 1:10. Водный раствор красителя имеет синий цвет. Индигокармин фасуют в стеклянные банки вместимостью 10л, хранят в затемненном прохладном помещении.

Тартразин Ф представляет собой оранжево-желтый мелкокристаллический порошок, содержащий не менее 85 % красителя. Хорошо растворяется в воде и водно-спиртовых растворах. Для подкраски напитков применяют в виде водных растворов 3:100 и 5:100. Водные растворы тартразина устойчивы к свету и не меняют своей окраски при нагревании до 105 °С.

В этиловом спирте тартразин растворяется слабо. Подкрашивают напитки в желтый цвет разных оттенков, при очень сильном разведении в воде появляется выраженный зеленоватый оттенок.

Ароматические вещества

Одним из ценных свойств напитков является их приятный аромат. Для сообщения аромата в напитки добавляют ароматные настои и эссенции, содержащие разнообразные пахучие вещества органической природы, а также спиртовые растворы эфирных масел и душистых веществ.

Ароматные настои представляют собой водно-спиртовые растворы душистых веществ, получаемые экстрагированием ароматического растительного сырья. Для приготовления таких настоев используют кожицу цитрусовых плодов (лимонов, апельсинов, мандаринов), косточки некоторых плодов (вишен, персиков, миндаля), кору древесных растений (корица), цветы (липовый цвет, лепестки розы), черносмородиновые почки и т.п.

Ряд вкусовых и ароматических добавок готовят непосредственно на предприятиях по действующим технологическим инструкциям. К числу таких добавок относятся: настой лаврового листа, корицы, гвоздики, травы райхон и другие.

Эссенции - это концентрированные водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ. Эссенции бывают натуральными, синтетическими и комбинированными.

Натуральные эссенции изготавливают экстрагированием ароматических веществ. Для приготовления безалкогольных напитков широко применяются лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенции. Натуральные эссенции могут быть получены методом вакуум-дистилляции из свежих плодов, заливаемых водно-спиртовой смесью. Из-за того, что содержащиеся в природных ароматических веществах терпены нерастворимы в воде, может произойти помутнение напитков, поэтому при приготовлении эссенции эфирные масла подвергаются детерпенизации, т.е. удаляются терпены.

Синтетические эссенции (ОСТ 18-103) - это растворы ароматических веществ, полученных путем химического синтеза.

В качестве ароматических веществ используют следующие сложные эфиры: этилбутират (для ананасной эссенции), амилацетат (для грушевой эссенции), этилацетат (для грушевой и других фруктовых эссенций), амилвалерианат (для яблочной эссенции), этилформиат (для ромовой эссенции), ванилин (4-окси-3-метоксибензальдегид) и кумарин (лактон ортооксикоричной кислоты) - для крем-сода, а также цитраль - непредельный альдегид (для лимонной и апельсиновой эссенций).

Массовая доля душистых веществ в синтетических эссенциях колеблется в зависимости от вида эссенции от 4 до 13 %, а объемная доля спирта - от 37 до 95 %.

Комбинированные эссенции содержат наряду с натуральными ароматами синтетические душистые вещества (композиция для напитка «Лимонад» и эссенция «Черносмородиновая»).

Помутнения не должно быть и при растворении 1 мл. синтетической эссенции в 1000 мл воды. Синтетические эссенции не должны содержать свинца и меди.

Эссенции хранят в темной, плотно закрытой стеклянной посуде, в которой не оставляют воздушного пространства. Так как с повышением температуры повышается летучесть эссенций, их хранят в затемненном помещении при температуре не выше 25°С.

Настои цитрусовые спиртовые (ОСТ 18-115). Для приготовления безалкогольных напитков используют лимонный, апельсиновый, мандариновый и грейпфрутовый настои. Изготавливают настои путем экстрагирования эфирного масла водно-спиртовым раствором из цедры лимона, апельсина, грейпфрута или из кожуры мандарина. Вкус и аромат ярко выраженные, свойственные соответствующим плодам, светло-желтого цвета, объемная доля спирта - 65 %.

При разведении настоев водой в соотношении 1:100 допускается слабое помутнение, которое исчезает после фильтрования. Массовая доля эфирного масла в лимонном настое 0,40 %, в апельсиновом - 0,45 %, в мандариновом - 0,30 %.

Гарантийный срок хранения цитрусовых настоев - не менее 8 месяцев со дня изготовления.

Кофейный настой (ТУ 18-6-200) представляет собой темно-коричневую прозрачную жидкость, допускается опалесценция, а при хранении - выпадение небольшого осадка, запах, свойственный аромату кофе, на вкус горьковатый, без постороннего привкуса, при растворении с водой в соотношении 1:50 раствор прозрачный, содержание спирта должно быть не менее 42,0 % в общем объеме, сухих веществ не менее 1,5 г/мл.

Настои мяты перечной и тархуна представляют собой прозрачные жидкости зеленого цвета с соответствующим запахом и вкусом. Объемная доля этилового спирта в тархуновом настое 60,6 %, в настое мяты перечной 81,0 %, массовая доля эфирного масла в настое мяты должна быть не менее 5 %.

Хранят настои в затемненном помещении при температуре не ниже 2°С и не выше 20°С.

Эфирные масла - продукты, полученные экстракцией или перегонкой с водяным паром из эфирно-масличного сырья: лавра, эвкалипта, розы, цедроцитрусовых плодов, гвоздики, полыни лимонной и др.

Производятся по различным нормативным документам. Используют в виде спиртовых растворов. В некоторые напитки добавляют ванилин (ГОСТ 16599), изоборнилоацетам (ТУ 18-16-237) - бесцветная жидкость с запахом хвои; пряности, мед (ГОСТ 19792), продукты пчеловодства (апилак, экстракты цветочной пыльцы, молочные продукты (сгущенная и сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко).

Душистые вещества, применяемые для производства безалкогольных напитков, - это изоборнилацетат и ванилин.

Изоборнилацетат (С12Н20О2) представляет собой уксусный эфир изоборнеола, получаемый вакуум-разгонкой пихтосина - продукта ацетилирования технического камфена уксусной кислотой.

По внешнему виду это прозрачная бесцветная жидкость с запахом хвои. Содержание эфира должно быть не менее 98%, содержание уксусной кислоты - не более 0,25 % массы. Фасуют изоборнилацетат в алюминиевые или оцинкованные бочки.

Хранят в темном прохладном помещении, при хранении допускается повышение содержания уксусной кислоты до 1,0 %. Гарантийный срок хранения изоборнилацетата - не менее 6 месяцев.

Ванилин - вещество, получаемое из гваякола и лигносульфонатов. Ванилин - это кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с характерным запахом. Содержание ванилина должно быть не менее 99,0%. В ванилине, получаемом из лигносульфонатов, допускается содержание чистого ванилина не менее 98,5 %. Ванилин должен храниться в чистых, сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Концентраты и композиции напитков

В последнее время для приготовления безалкогольных напитков широко используются концентраты, композиции и концентрированные основы. Как правило, они состоят из двух частей: ароматической и экстрактивной. Органолептические и физико-химические показатели данных продуктов должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89.

Как правило, концентраты напитков по внешнему виду представляют собой густую жидкость с интенсивным специфическим вкусом и ароматом, соответствующим компонентам, входящим в его состав.

Например, концентрат для напитка «Яблоко» готовят из концентрированного яблочного сока, ароматической эссенции «Яблочная крымская», лимонной кислоты и колера. Концентрат представляет собой густую вязкую жидкость темно-коричневого цвета с яблочным ароматом, кислым вкусом без посторонних примесей. Содержание сухих веществ должно быть 70,0 % массы, кислотность 4,4 % массы. Фасуют этот концентрат в стеклянные и жестяные банки, деревянные бочки и картонные барабаны с полиэтиленовыми вкладышами. Хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не ниже 2°С и не выше 10°С.

В последние годы напитки на отечественном сырье потеснили напитки на импортных концентратах различных фирм. Это «Кока-Кола», «Пепси-Кола», а также напитки фирмы «Делер», имеющей очень разнообразный ассортимент, «Милеста» и др. Концентраты зарубежных фирм, как правило, поставляются в виде смеси вкусовых и ароматических веществ, включая красители. Они хорошо хранятся и транспортируются, используются для приготовления напитков в небольших дозах. Эти факторы определили их широкое распространение. 

Композиции напитков представляют собой смеси, содержащие все положенные по рецептурам компоненты купажного сиропа, за исключением сахарного сиропа и лимонной кислоты. К таким композициям отечественного производства относятся композиции напитков «Лимон», «Апельсин», «Саяны-тонизирующий», «Лимонад».

По внешнему виду композиции представляют собой темноокрашенные жидкости, обладающие длительной сохранностью за счет высокого содержания спиртов во вносимых в них цитрусовых настоях. В сухом помещении при температуре не ниже 2°С и не выше 20°С сохранность композиции гарантируется в течение 6 месяцев.

Часто предприятия использует концентраты для напитка фирмы «Делер», а также порошкообразные витаминные компоненты, в состав которых входят ароматизаторы, красители, плодово-ягодные полуфабрикаты. Каждый концентрат и витаминный компонент имеют свои регистрационные номера.

Консерванты

Для повышения стойкости безалкогольных напитков применяют следующие химические консерванты: сорбиновую и аскорбиновую кислоты, бензоат натрия, юглон, плюмбагин.

Сорбиновая кислота оказывает подавляющее действие на дрожжи и плесени, которое усиливается в кислой среде. Сорбиновую кислоту добавляют в купаж в количестве 0,03 % массы, что приводит к повышению стойкости напитка (до 20…23 суток).

Аскорбиновая кислота, обладающая антиокислительными свойствами, усиливает действие сорбиновой кислоты при совместном использовании, и стойкость напитка увеличивается до 20…30 суток.

Юглон и плюмбагин, которые воздействуют на микрофлору безалкогольного напитка, увеличивают его стойкость до 30 суток.

Натриевую соль бензольной кислоты (бензоат натрия) разрешено применять для повышения стойкости напитков, приготовленных на плодово-ягодных соках. Количество ее не должно превышать 177мг/л.

Технология производства фруктовых газированных напитков

Вода и водоподготовка

Вода - основное сырье, которое во многом обуславливает как протекание технологических процессов, так и качество готовых продуктов.

На заводах, производящих безалкогольные напитки, потребление воды зависит от рецептуры и технологии производства напитка, а также схемы водоснабжения. На отечественных заводах расход воды 0,166 и 0,020м3/дал напитка (при отсутствии компрессорной установки). При производстве товарных сиропов расход воды 0,056 м3/дал.

Источники водоснабжения делятся на воды подземных месторождений (артезианские и грунтовые) и воды открытых водоемов.

Открытые водоемы - наиболее распространенный источник промышленного водоснабжения, солевой состав воды и характер примесей, как правило, непостоянен и в течение года меняется в зависимости от атмосферных осадков и паводковых вод. Содержание солей в большинстве речных вод 40…700 мг/л, хотя вода отдельных рек характеризуется высокой минерализацией. Содержание органических примесей в водах открытых водоемов довольно велико - 2…150 мг/л.

Солевой состав воды и его влияние на технологический процесс

Свойства воды определяются концентрацией и соотношением растворенных в ней солей, содержащихся в виде катионов и анионов. Из катионов наибольшее практическое значение имеют Н+, К+, Na+, Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, Mn2+; из анионов - ОН, НСО3¯, Cl¯, SO2-4, SiO2-3, NO¯2, NO¯3.

В молекулярном и коллоидном состоянии находятся органические вещества, а также растворенные в воде газы СО2, О2, N2.

Жесткость воды характеризуется присутствием ионов кальция и магния. Этот показатель принимают во внимание при оценке воды для практического использования. Различают следующие виды жесткости воды:

  • общую, обусловленную содержанием в воде всех солей магния - Са(НСО3)2, Mg(НСО3)2, MgSO4, CaSO4, CaCl2, MgCl2;
  • карбонатную, или временную, обусловленную наличием в воде гидрокарбонатов (солей НСО3) кальция и магния, удаляемых в кипячении вследствие разрушения и перехода в слаборастворимые карбонаты, выпадающие в осадок;
  • некарбонатную, или постоянную, оставшуюся в воде после удаления из нее гидрокарбонатов.

Общая щелочность зависит от наличия в воде гидроксидов, карбонатов и гидрокарбонатов кальция, магния и натрия; определяют ее для того, чтобы установить пригодность воды для пивоваренного производства.

О загрязнении воды органическими веществами судят по показателю окисляемости. При оценке пригодности воды для технологических целей принимается во внимание не только химический состав, но и бактериальный, так как воду используют для мойки технологического оборудования, емкостей, помещений и т.п.

Кроме того, предложено характеризовать воду по показателю Пщ - пригодность по щелочности, равному отношению ионов кальция к общей щелочности: Пщ = Са2+/ Щ. Если Пщ ? 1, то не требуется предварительно обрабатывать воду.

Содержание солей жесткости, хлоридов, сульфатов, сухого остатка в воде и щелочность в первую очередь влияют на качество безалкогольных напитков. Щелочность воды снижает кислотность напитка, поэтому необходимо увеличить количество лимонной кислоты, добавляемой в сахарный сироп.

Расход лимонной кислоты также увеличивается при превышении допустимых пределов общей жесткости, так как гидрокарбонаты кальция и магния взаимодействуют с пектиновыми и дубильными веществами соков, образуя при этом комплексные соединения, вызывающие помутнение напитка.

Наряду с этим нельзя недооценивать общее содержание солей (сухой остаток), которые участвуют в образовании вкуса, а также обуславливают выпадение осадка, химическую нестабильность, изменение внешнего вида напитка и т.д.

Требования к качеству воды

Предельно допустимая концентрация отдельных элементов в воде, мг/л

  • Железо (Fe2++ Fe3+) 2...3
  • Марганец (Mn2+) 0,5
  • Хлориды (Cl ¯ ) 350
  • Фенолы 0,001

Вода для безалкогольных напитков так же, как и для пива, должна удовлетворять требованиям стандарта на питьевую воду с учетом дополнительных требований.

Предельные нормы качества воды для безалкогольных напитков

  • Общая жесткость, мг · экв/л 4

Содержание, мг/л:

  • хлоридов 350
  • сульфатов 500
  • железа 0,1
  • марганца 0,1
  • алюминия 0,1
  • нитратов 10

Соотношение кальций:магний не менее 1:1

Остаточная щелочность, мг · экв/л 2

Коли-титр не менее 300

Благодаря установлению норм солевого состава воды можно в каждом отдельном случае решать вопрос о применении ее для производства солода, пива и безалкогольных напитков без предварительной подготовки, выбирать рациональный метод кондиционирования ее состава.

Технологические стадии производства газированных безалкогольных напитков

При использовании синхронно-смесительного способа розлива сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем полученную водно-купажную смесь подвергают охлаждению и насыщению диоксидом углерода.

На заводах, производящих напитки «Пепси-Кола» и «Фанта» сироп готовят как холодным, так и горячим способом. Холодный способ - растворение сахара без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 60 - 65% .

Розлив напитков может осуществляться двумя способами: дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки.

Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а напитков - в синхронно-смесительных установках. Вода предварительно фильтруется, при необходимости умягчается, охлаждается до температуры 2 - 4 °С и деаэрируется (т.е. из нее удаляются растворенные газы, мешающие введению диоксида углерода. Массовая доля диоксида углерода в напитках 0,2 - 0,5 %.

Бутылки, заполненные напитком, проходят бракераж, этикеровку и хранятся на складе до реализации при температуре не выше 12 °С.

Приготовление купажных сиропов

Купажным сиропом называют полупродукт безалкогольного производства, представляющий собой смесь всех составных частей напитка (за исключением газированной воды).

Процесс приготовления смеси из отдельных составных частей называется купажированием, а полученная смесь - купажным сиропом. Для купажирования используют закрытые эмалированные, алюминиевые или из нержавеющей стали аппараты с лопастными или пропеллерными мешалками.

Купажирование - это основная и наиболее ответственная стадия производства, от которой зависят все показатели качества готовой продукции.

Подготовка компонентов к купажированию

Плодово-ягодные соки и морсы перед внесением в смесь обязательно фильтруют. Прозрачность плодово-ягодных экстрактов проверяют путем

-5-разового разбавления пробы экстракта водой. Если экстракт непрозрачный, его разводят водой в соотношении 1:5, тщательно размешивают, отстаивают 2-3 ч, затем фильтруют и используют для приготовления купажных сиропов.

Цитрусовые настои и пищевые эссенции перед применением тщательно фильтруют для удаления мути или осадка. Если пробный настой имеет повышенное содержание терпенов, его разводят водой в соотношении 1:5, хорошо размешивают и отстаивают 12-18 ч. Раствор настоя затем фильтруют до полной прозрачности.

Пищевые кислоты вносят в смесь так: лимонную кислоту - в виде 50%-ного водного раствора, молочную - без разбавления. Приготовленные растворы кислот тщательно перемешивают. Раствор кислот годен 2-3 суток.

Красители - колер, энокраситель из ягод бузины и синтетические - задают в купаж в виде заранее приготовленных водных растворов. Колер с массовой долей сухих веществ 70 % разбавляют водой в соотношении 1:5 или 1:10.

Он придает напиткам окраску от светло-желтого до темно-коричневого цвета. Энокраситель может быть жидким или пастообразным. При купажировании используют его водный раствор. Индигокармин в виде порошка разбавляют в горячей воде в соотношении 1:40, в виде пасты - 1:10, он придает напиткам синий цвет.

Тартразин Ф задают в купаж в виде водного раствора концентрацией 5г/100мл, он подкрашивает напитки в разные оттенки желтого. Тартразин Ф и индигокармин вместе дают зеленый цвет.

Подготовленные к купажированию компоненты купажных сиропов хранят в напорных сборниках-мерниках, установленных на площадке над купажным аппаратом.

Способы приготовления купажных сиропов. Купажный сироп приготовляют:

  • холодным
  • полугорячим
  • горячим способами.

Холодный способ применяют для получения купажных сиропов при использовании цитрусовых настоев, пищевых эссенций, композиций и концентратов. В купажный аппарат набирают сахарный сироп температурой 8 - 15 °С и затем при перемешивании добавляют остальные полуфабрикаты в следующей последовательности: плодово-ягодный сок или экстракт, концентрат, вино, раствор кислоты, раствор красителя, цитрусовые настои, композиции и пищевые эссенции. Все указанные компоненты тщательно перемешивают, фильтруют и охлаждают до температуры 8 - 10 °С.

Полугорячий способ заключается в том, что часть сока или вина (50 %) задают в сироповарочный котел для варки с сахаром, а далее нагревают до 50 °С и при размешивании вносят все количество сахара, предназначенного для приготовления сахарного сиропа.

После этого смесь быстро нагревают до кипения, а затем при размешивании добавляют все количество кислоты, предназначенное для купажа, и кипятят 30 минут, удаляя периодически образующуюся пену.

Смесь фильтруют в горячем состоянии, быстро охлаждают, перекачивают в сборники сиропа или купажные апапараты. По достижении температуры 20 °С в сироп подают остальную часть сока или вина и другие компоненты согласно рецептуре напитка в той же последовательности, что и при холодном способе.

При полугорячем способе в напитке сохраняются вкусовые и ароматические свойства плодово-ягодного полуфабриката.

Горячий способ приготовления купажных сиропов основан на том, что всю норму плодово-ягодного сока или вина (100 %) вносят в сироповарочный котел, нагревают до 50 - 60 °С и при перемешивании засыпают все количество сахара. Далее процесс ведут так же, как и при полугорячем способе. В результате варки получают хорошо осветленный сироп, приготовленные напитки имеют хорошую стойкость.

Недостатком полугорячего и горячего способов является частичная

потеря ароматических веществ при изготовлении сиропа.

Индустриальный способ приготовления купажных сиропов применяют на специализированных предприятиях.

Вначале готовят белый сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 66-72 %. После кипячения и охлаждения его до 70°С проводят инверсию сахарозы путем внесения пищевых кислот. Подкисленный сироп выдерживают в течение 2 ч при непрерывно работающей мешалке, а затем охлаждают до 15 - 20°С. Расход кислоты, пошедшей на инверсию сахарозы, учитывают при внесении кислоты в купаж.

Затем приготовляют купажный сироп путем смешивания сахарного сиропа и всех компонентов, предусмотренных рецептурой. Полученный купажный сироп тщательно перемешивают и определяют массовую долю сухих веществ и кислотность. Далее купажный сироп с масссовой долей сухих веществ 60-63 % фильтруют, охлаждают до температуры 18 - 20°С и направляют в сборник, из которого сироп разливают в транспортную тару.

После поступления на завод, производящий безалкогольные напитки, купажный сироп перекачивают в емкость, разбавляют водой до массовой доли сухих веществ 32-45 %, дозируют в бутылки с последующим доливом газированной водой и герметической укупоркой. На всех безалкогольных заводах, использующих такие купажные сиропы, получают идентичные по качеству готовые напитки. При этом сокращаются потери сырья и высвобождается оборудование сироповарочного и купажных цехов.

Фильтрование и охлаждение купажных сиропов

После приготовления купажный сироп направляют на фильтрование. На большинстве безалкогольных заводов используют фильтр-прессы, в которых фильтрационным материалом служит фильтр-картон марки Т.

Купажный сироп подают в фильтр-пресс насосом. Во время фильтрования проверяют прозрачность фильтрата и следят за тем, чтобы давление было постоянным (колебания его не должны превышать 0,25 Мпа). В случае помутнения фильтрата в результате нарушения фильтрующего слоя или увеличения давления сверх 0,25 Мпа фильтрование прекращают.

В отфильтрованном купажном сиропе контролируют массовую долю сухих веществ, кислотность и органолептические показатели. Отфильтрованный купажный сироп поступает затем в теплообменник для охлаждения до температуры 8-10°С, а далее - в напорные сборники-мерники купажного сиропа.

Требования к качеству купажного сиропа. Купажные сиропы должны удовлкетворять следующим требованиям:

·По внешнему виду - совершенно прозрачные, без опалесценции и мути, осадка и посторонних взвешенных частиц;

·По органолептическим показателям - характерный, хорошо выраженный вкус, аромат и цвет, свойственные данному виду напитка;

·Содержание сухих веществ в купажном сиропе в зависимости от вида напитка должно быть в пределах 30…45% массы.

Приготовление газированных воды и напитков

Процесс насыщения воды и напитков диоксидом углерода называют сатурацией. Этот процесс основан на способности диоксида углерода образовывать при взаимодействии с водой насыщенный водный раствор. Растворение газа в жидкости называют абсорбцией газа.

Абсорбция диоксида углерода протекает по уравнению

СО2 + Н2О Û Н2СО3.

Часть газа диффундирует из жидкой фазы в газообразную, т.е. происходит процесс десорбции. Через некоторое время устанавливается равновесие между газом в растворе и газом над раствором. При равновесии в единицу времени растворяется столько газа, сколько его выделяется из раствора. Количественное распределение газа между двумя фазами находится в зависимости от давления и температуры. При давлении не выше 0,4-0,5 Мпа растворимость диоксида углерода в воде подчиняется закону Генри, согласно которому концентрация растворенного газа пропорциональна парциональному давлению этого газа над раствором:

С = Кр,

где С - молярная концентрация диоксида углерода в растворе; К - константа фазового равновесия, зависящая от природы газа и температуры; р - парциальное давление газа над раствором,Па

Если парциальное давление выше 0,5 Мпа, растворимость диоксида углерода несколько ниже растворимости, устанавливаемой законом Генри.

1.3 Дефекты газированных напитков

Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус.

Бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка.

Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования [6].

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус.

Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа.

Посторонние привкусы и запахи:

вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, сторонние привкусы (фильтр-картона и т.д.) [6].

.4 Пищевая ценность безалкогольных напитков

Питательные свойства безалкогольных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. При внесении сахара в напитках содержится наибольшее содержание углеводов.

При использовании натуральных, спиртованных, концентрированных соков, экстрактов напитки обогащаются витаминами, органическими кислотами, углеводами, содержание которых зависит от качества сырья. Иногда напитки обогащаются витаминами, которые вносят в купаж в виде препаратов. Витаминизации безалкогольных напитков посвящено много исследований. По рекомендациям Института питания РАМН. В напитках массового применения должно содержаться не более 1/3 - 1/2 суточной дозы витаминов на 1 стакан. Это составляет 15 - 16 мг витамина С на 100 г продукта, а в напитках профилактического назначения дополнительно нормируется содержание витамина В1 и В2 - 0,5-0,1 мг/100г, В6 - 0,15-0,25 мг/100г. В сухих смесях для безалкогольных напитков, в мг: В1 - 0,5-0,3; В2 - 0,05-0,1; В6 - 0,25-0,30; С - 20-30; РР - 0,3; фолацин - 5-10 мкг. в расчете на 100 см3 восстановленного напитка. .[5, 8]

Энергетическая ценность напитков определяется в основном количеством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается, исходя из калорийности отдельных видов сырья (таб. 1)

Таблица 1-Энергетическая ценность безалкогольных напитков, ккал/г

Виды сырья: Сахар-песок Сахар-рафинад Пектин Агар Желатин Сорбит пищевой (94,5% основного вещества) Ксилит пищевой (97,8% основного вещества) Аспартам Мед натуральный Кислота яблочная Вино столовое белое Вино столовое красное Портвейн белый Чай черный байховый Десертное белое вино Кислота лимонная Кислота молочная Кислота винная Кислота уксусная Белки Этиловый спирт Сыворотка творожная Сыворотка подсырная Молоко сухое обезжиренное Сыворотка молочная сухая Сыворотка сухая деминерализованная Кофе Соль пищевая поваренная Вода Дрожжи прессованные Соки натуральные: Абрикосовый Апельсиновый Айвовый Виноградный Вишневый Гранатовый Грейпфруктовый Лимонный Мандариновый Персиковый Сливовый Черносмородиновый Черноплодно-рябиновый Шиповниковый Яблочный Дынный (с мякотью) Тыквенный Томатный Свекольный 3,79-3,8 3,79 0,42 0,16 3,55 3,54 3,67 3,85 3,14 2,4 0,65 0,71 1,23 0 1,53 2,5 3,6 0 3,5 4 7,2 0,2 0,21 3,5 3,47 3,64 0 0 0 нет данных 0,56 0,54 0,45 0,54 0,47 0,64 0,36 0,26 0,43 0,66 0,66 0,4 0,32 0,7 0,38 0,62 0,48 0,19 0,42 0,28


 

2.Методы исследования и экспертиза качества фруктовых газированных напитков

.1 Объекты исследования

Для исследования качества фруктовых газированных напитков были взяты «Лимон», «Тархун», «Апельсин», «Малина», «Дюшес». Образцы взяты из ассортимента ООО Группа Компаний Пивоваренный Дом «Бавария»

Цвет, вкусовые и ароматические свойства напитков должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью, установленным рецептурой для каждого наименования.

2.2 Правила приемки, отбор проб и испытание продукции

Правила приемки и методы отбора проб производятся по ГОСТ 6687.0-86. Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки (газированные, негазированные, содовую и сельтерскую воду), квасы и сиропы.

Продукцию принимают партиями. Партией считается количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное при приемке. При транспортировании продукции в специальных железнодорожных цистернах партией считают каждую цистерну.

При приемке продукции проверяют правильность маркировки тары, при несоответствии маркировки требованиям НТД партию бракуют.

Проверку качества продукции на соответствие требованиям НТД проводят по показателям качества, объединенным в группы (таб. 2)

Таблица 2 -Показатели качества безалкогольной продукции

Наименование показателяОбозначение группыВнешнее оформление бутылок и банок Внешний вид продукции Массовая доля СО2 Вкус, цвет, аромат, массовая доля сухих веществ, инвертного сахара, спирта, токсичных элементов, солей в сельтерской и содовых водах, кислотность и стойкость Полнота налива Объем продукции1 2 3 4 5 1

Для определения стойкости отбор единиц продукции в выборку проводят на предприятии-изготовителе в день изготовления. Отбор единиц продукции в выработку проводят методом отбора «вслепую» по ГОСТ 18231. Для проверки качества безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см3 по показателям качества отбор единиц продукции в выборку проводят по одноступенчатому нормальному плану контроля по ГОСТ 18242.

Таблица 3- Выборка продукции (бутылки, банки)

Для 1, 2, 3-й групп показателей качества отбор проб единиц продукции в выборку проводят по таблице 3. Для 4-й группы показателей качества - по таблице 3а. Контроль качества продукции в бутылках по 2-й группе показателей проводят на выборке для 1-й группы после контроля внешнего оформления.

Таблица 3а

Объем партии продукции, бутылки или банкиОбъем выборки, бутылки или банкиДо 1200 1201 - 35000 35001 - 1500005 8 13

Для проверки качества продукции в продукции в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах (сборниках готовой продукции), а также в банках вместимостью более 3000 см3 (кроме безалкогольных напитков) отбор продукции в выборку проводят по одноступенчатому плану контроля по ГОСТ 18242 (3б).

Для определения объема от партии отбирают 10 бутылок или банок с продукцией вместимостью не более 1000 см3 или 3 банки вместимостью более 3000 см3. Партию продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см3 и безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см3 принимают, если число дефектных бутылок или банок с продукцией в выборке по показателям 1-й группы (деформация, разрывы, перекос этикеток, незначительные наружные загрязнения бутылок или банок), по показателям 2-й группы (наличие единичных мелких частиц окалины или ворсинок укупорочных или фильтрующих материалов, обнаруживаемых при осмотре бутылок или банок с продукцией невооруженным глазом в проходящем свете) и по показателю 3-й группы меньше или равному приемочному числу. Если число дефектных бутылок или банок в выборке больше или равно браковочному числу, партию бракуют.

Таблица 3б -Выборка продукции

Объем партии продукции в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах, а также (кроме безалкогольных напитков) в банках вместимостью более 3000 см3, штОбъем выборки, шт2 - 15 16 - 25 свыше 262 3 5

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 4-й и 5-й группы для продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см3 и безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см3 или хотя бы по одному из показателей для продукции в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах, а также (кромебезалкогольных напитков) в банках вместимостью более 1000 см3, партию бракуют.

2.3 Органолептический метод определения показателей качества и метод определения полноты налива

ГОСТ 6687.5 - 86 распространяется на безалкогольные напитки (газированные и негазированные, содовую и сельтерскую воду), квасы и товарные сиропы и устанавливает органолептический метод определения показателей качества (внешний вид, прозрачность, цвет, вкус и аромат) и метод определения полноты налива напитков, квасов и товарных сиропов.

Органолептический метод определения показателей качества

Органолептические показатели качества готового напитка: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус, а также полноту налива напитков в бутылках определяют по ГОСТ 6687.5 - 86.

Рекомендуется следующий перечень описательных терминов органолептической оценки безалкогольных напитков и минеральных вод:

·Цвет - бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий;

·Аромат - округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с ведущей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойной, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный;

·Вкус - с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, с металлическим тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие;

·Прозрачность - прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

Аромат и вкус безалкогольных напитков, концентратов, экстрактов квасов, товарных сиропов и сухих напитков (после их разбавления), искусственно минерализованных вод, кваса и напитков на зерновом сырье определяются органолептически при температуре 10 - 14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать цвету, вкусу и аромату исходного сырья.

Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков и минеральных вод осуществляют по 25-балльной системе по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, вид - от 1 до 7 баллов; вкус и аромат - от 6 до 12 баллов; насыщенность диоксидом углерода - от 2 до 6 баллов.

Высшим баллом за прозрачность оценивают напитки прозрачные с

блеском. При отсутствии блеска снижают оценку до 5 баллов. .[5, 7]

Вкус и аромат оценивают высшим баллом в том случае, когда напиток имеет характерный, полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственный данному напитку; оценивают 10 баллами.

Высшим баллом (6) по насыщенности диоксидом углерода напиток оценивают при обильном и продолжительном выделении диоксида углерода после налива в бокал, ощущении на языке легкого покалывания. При обильном, но непродолжительном выделении диоксида углерода оценку снижают на 1 балл.

В таблице 4. приводится памятка дегустатора для оценки качества безалкогольных напитков.



 

Таблица 4- Органолептическая оценка качества

Показатель качестваОценка«Отлично»«Хорошо»«Удовлетв.»«Неудовлетв.»Прозрачность Цвет, Внешний вид Вкус, аромат Насыщение СО2соответствует НТД 7 12 полный, ярко выраженный, свойственный напитку 6 обильное выделение пузырьков, легкие покалывания на языке, длительное выделение СО2, игра пузырьковсоответствует НТД 5 10 хороший, свойственный напитку 5 обильное, но непродолжительное слабое покалывание, пенообразованиесоответствует НТД 4 8 неполный вкус, слабый аромат 4 непродолжительное выделение СО2, слабый вкус СО2Несоотв. НТД 1 6 плохо выражен вкус, несвойственный аромат 3 не ощущается

По сумме баллов качество безалкогольных напитков оценивают следующим образом: «отлично» - 23-25 баллов; «хорошо» - 19-22 балла; «удовлетворительно» - 15-18 баллов; «неудовлетворительно» - ниже 15 баллов (таблица5).


 

Таблица 5- Общая балльная оценка

ОценкаОбщий балл- безалкогольных напитков: «отлично» «хорошо» «удовлетворительно» «неудовлетворительно» - товарных сиропов, безалкогольных напитков (холодных и горячих) «отлично» «хорошо» «удовлетворительно» «неудовлетворительно» 25 - 23 22 - 19 18 - 15 менее 15 19 - 17 16 - 14 13 - 10 менее 10

Результаты анализа вносят в дегустационную карту оценки качества безалкогольных напитков.

Метод определения полноты налива напитков

и товарных сиропов в бутылках

Полноту налива напитков и товарных сиропов в бутылках проверяют в соответствии с ГОСТ 6687.5 - 86 .

Содержимое бутылки с напитком или сиропом осторожно переливают по стенке в чистый сухой мерный цилиндр вместимостью 500 см3, сиропу дают стечь в течение 15 минут, напитку - в течение 2 минут.

Объем определяют по верхнему краю мениска в цилиндре с погрешностью, не превышающей цены деления цилиндра. Если объем напитка превышает 500 см3, избыток сливают для измерения в мерный цилиндр вместимостью 25 см3. .[14]

За окончательный результат определения полноты налива напитка принимают среднее арифметическое значение наполнения десяти бутылок в кубических сантиметрах. Вычисляют величину отклонения в процентах от номинальной вместимости бутылки и оценивают ее соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

2.4 Физико-химические методы определения качества безалкогольных напитков

Таблица 6- Физико-химические показатели жидких напитков ГОСТ 28188-89

Наименование показателяНормаМассовая доля двуокиси углерода,%: - сильногазированные - среднегазированные - слабогазированные - негазированные Массовая доля спирта, % не более: - для напитков брожения и коктейлей, приготавливаемых на основе виноматериалов и спиртованных соков, и негазированных горячих напитков, реализуемых как в горячем, так и в холодном виде - для напитков, содержащих водно-спиртовые компоненты более 0,40 более 0,30 до 0,40 вкл. более 0,20 до 0,30 вкл. 1,2 0,5

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитков должны соответствовать нормам в соответствии с

ГОСТ 28188-89 (таблица 7)

Таблица 7 - Допустимые отклонения

Наименование показателяДопускаемые отклонения для концентратов напитков, не болеежидкихпорошкообразныхостальныхМассовая доля сухих веществ, % Кислотность, см3 р-ра NаОН кон-цией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 Массовая доля влаги, %: - для концентратов, содержащих бикарбонат натрия - для концентратов, не содержащих бикарбонат натрия± 0,2 ± 0,3 ± 0,2 ± 0,5 ± 0,1 ± 0,5± 0,3 ± 0,3 - ± 0,5Физико-химические показатели определяются особенностями используемого сырья, технологии производства, условиями розлива и устанавливаются на конкретную продукцию.

Физико-химические показатели сиропов должны соответствовать требованиям ГОСТ 28499-90. Нормируемая массовая доля сухих веществ - не менее 5 ± 1 %.

Для витаминизации напитков нормируется массовая доля витаминов в соответствии с рекомендациями органов здравоохранении [15, 16].

В продукции безалкогольной промышленности контролируются следующие физико-химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, двуокиси углерода, кислотность, стойкость, массовая доля спирта. Для определения массовой доли сухих веществ в безалкогольных напитках (газированных и негазированных) применяют ареометрический, пиктометрический и рефрактометрический методы, согласно ГОСТ 6687.2 - 90.

ГОСТ 6687.2 - 90 распространяется на продукцию безалкогольной промышленности (жидкие безалкогольные напитки, готовые концентраты безалкогольных напитков, подлежащие реализации в розничной торговой сети, сиропы, концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов, колер и др.) и устанавливает методы определения сухих веществ.

Ареометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью ареометра-сахарометра, после проведения в продукции полной инверсии с обязательным предварительным удалением двуокиси углерода из газированных напитков и спирта из напитков, приготовленных на основе спиртованных соков, вин или спиртосодержащих композиций. За результаты испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Массовую долю сухих веществ в процентах в напитках на сорбите и ксилите получают умножением результата испытания на коэффициент 1,20.

Пиктометрический метод основан на определении относительной плотности напитка с помощью пиктометра после проведения в пробе продукции полной инверсии и вычислении массовой доли сухих веществ.

Данный метод применяется только при разногласиях в оценке качества. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Результат округляют до первого десятичного знака.

Рефрактометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20°С после проведения в пробе продукции полной инверсии.

Метод применяется для определения массовой доли сухих веществ в безалкогольных напитках, сиропах, концентратах и экстрактах квасов.

Проведение испытания. На нижнюю призму рефрактометра наносят стеклянной палочкой 2-3 капли испытуемой жидкости. Верхнюю часть призмы опускают, плотно прикладывают к нижней неподвижной части призмы и проводят отсчет по шкале рефрактометра.

При отсчете показаний прибора необходимо отмечать температуру, при которой проводятся испытания. Если температура отличается от 20°С, вносят соответствующую поправку в соответствии с приложением 3 к ГОСТ 6687.2 - 90. Проводят не менее двух параллельных определений.

Обработка результатов. За результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Результат округляют до первого десятичного знака.

Абсолютное допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений, полученными в разных лабораториях для одной и той же партии, при доверительной вероятности Р = 0,95 не должно превышать 0,2 %..[17]

Массовую долю сухих веществ в процентах в напитках на сорбите и ксилите получают умножением результата испытания на коэффициент 1,20.

Массовую долю двуокиси углерода в безалкогольных газированных напитках, водах искусственно минерализованных, напитках из хлебного сырья определяют монометрическим методом согласно ГОСТ 6687.3-87. Настоящий стандарт распостраняется на безалкогольные газированные напитки, воды искусственно минерализованные, и напитки из хлебного сырья и устанавливает метод определения массовой доли двуокиси углерода.

Сущность метода заключается в измерении давления в газовом пространстве бутылки, укупоренной кронен-пробкой, при определенной температуре. Вычисление проводят до третьего знака после запятой с последующим округлением результатов до второго знака после запятой.

Бутылку с напитком закрепляют в устройстве для определения давления. Кронен-пробка прокалывется полой иглой, соединяя газовое пространство с камерой манометра.

Проведение контроля. Устройство, соединенное с бутылкой, закрепляют в универсальном аппарате для встряхивания и встряхивают до установления постоянного давления на манометре.

Система должна быть герметичной. Показания манометра регистрируют через 2 минуты. Устройство отсоединяют от бутылки с напитком и промывают водой.

Бутылку освобождают от напитка и заполняют водой до нанесенной метки. Объем газового пространства над поверхностью напитка в кубических сантиметрах определяют цилиндром, доливая воду до полного заполнения бутылки.

Требования к обработке, оформлению и оценке результатов. Массовую долю двуокиси углерода в напитке (Х) в процентах вычисляют по формуле

Х = (Р + 1) × (0,1222 + А),

где Р - показание манометра прибора, Мпа (кгс/см2);

- атмосферное давление, Мпа (кгс/см2);

,122 - коэффициент растворимости двуокиси углерода при температуре

°С и нормальном атмосферном давлении, г на 100 г воды;

А - поправка, зависящая от объема газового пространства в бутылке в г на 100 г воды, определяется по табл. 2.10

Таблица 8 -Поправки

Объем газового пространства, см3коэффициент А для бутылки вместимостью,дм30,50,338-12 13-17 18-22 23-27 28-32 33-37 38-42 43-47 48-52 53-570,003 0,005 0,007 0,009 0,011 0,013 0,014 0,016 0,018 0,0200,006 0,009 0,011 0,013 0,016 0,019 0,022 0,024 0,027 0,030

Вычисления проводят до третьего знака после запятой с последующим округлением результата до второго знака после запятой.

Результаты контроля регистрируются в технологических журналах, формы которых предусмотрены в технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

Кислотность безалкогольных напитков газированных и негазированных, квасов определяют по ГОСТ 6687.4 - 86. Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки (газированные и негазированные), квасы и товарные сиропы и устанавливает метод определения кислотности. Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера после полного освобождения напитка от двуокиси углерода.

Проведение испытания. В три конические колбы из термостойкого стекла вместимостью 250 см3 с помощью мерного цилиндра наливают по 100 см3 дистиллированной воды и нагревают ее до кипения. От средней пробы газированного напитка, частично освобожденного от двуокиси углерода, и негазированного отбирают пипеткой по 10 см3 в каждую из колб с кипящей водой. Для темноокрашенных напитков и квасов отбирают по 5см3 напитка в колбы с 200 см3 кипящей дистиллированной воды. Закрыв колбу воронкой, кипятят ее содержимое в течение 5 минут. Для негазированных напитков используют не кипящую, а холодную дистиллированную воду, освобожденную от двуокиси углерода; кипячение не проводят.

По окончании кипячения содержимое колб быстро охлаждают в проточной воде до комнатной температуры. В охлажденный раствор прибавляют 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм3 и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Одну из колб с напитком, разведенным водой, используют при титровании для сравнения окраски титруемого раствора с первоначальной. Проводят не менее двух параллельных определений.

Обработка результатов. Кислотность (Х) в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованного на титрование 100 см3 напитка или сиропа, вычисляют по формуле

Х = (V × К × 10) / А,

где: V - объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1моль/дм3,израсходованный на титрование, см3;

К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия;

А - объем напитка или сиропа, взятый на определение, см3.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми по абсолютной величине не должны превышать 0,05 см3 в одной лаборатории. Допускаемые расхождения по абсолютной величине в разных лабораториях не должны превышать 0,30 см3.

Вычисления проводят до 0,02 см3 с последующим округлением до 0,1 см3.

Стойкость безалкогольных напитков газированных и негазированных, квасов и напитков из хлебного сырья определяют по ГОСТ 6687.6-88. Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки, сиропы, квасы и напитки из хлебного сырья и устанавливает метод определения их стойкости. Метод заключается в определении времени до появления мути и осадка в прозрачных напитках, а в квасе и напитках непрозрачных - до нарастания кислотности и снижении сухих веществ с момента розлива. .[15, 16, 17]

Проведение испытания. Две бутылки с продукцией, отобранные из партии в день разлива, помещают в термостатируемый шкаф. Термостатирование образцов проводят при постоянной температуре 20 ± 2°С.

Для регистрации начала изменения потребительских свойств прозрачных напитков и сиропов бутылки с продукцией ежедневно просматривают на фоне источника света (дневной свет или люминисцентная лампа) на уровне глаз, на расстоянии 40 - 50 см и визуально определяют образование помутнения или осадка.

Стойкость непрозрачных напитков и сиропов, квасов и напитков из хлебного сырья устанавливают в последние два дня срока стойкости путем наблюдения превышения допустимого предела титруемой кислотности по ГОСТ 6687.4 - 86 и снижения массовой доли сухих веществ ниже допустимых пределов по ГОСТ 6687.2 - 86.

Обработка результатов. Стойкость измеряется в сутках:

в прозрачных напитках и сиропах - с момента розлива до образования помутнения или осадка;

в непрозрачных напитках и сиропах, квасах и напитках из хлебного сырья - с момента розлива до возрастания титруемой кислотности выше установленных пределов и снижения массовой доли сухих веществ ниже установленных пределов.

Массовая доля спирта в безалкогольных напитках и квасах определяется согласно ГОСТ 6687.7-88 дистилляционным способом. Настоящий стандарт распространяется на напитки безалкогольные и квасы и устанавливает дистилляционный метод определения массовой доли спирта.

Метод основан на отгонке содержащегося в навеске кваса или напитка спирта и последующем определением его относительной плотности пиктометрическим методом на основе таблиц.

Проведение испытания. Определение массовой доли спирта. В тарированную колбу помещают навеску кваса или безалкогольного напитка массой 100 г. Затем колбу соединяют с холодильником и отгоняют не менее 2/3 объема жидкости в тарированную приемную колбу, в которую предварительно наливают 10 см3 дистиллированной воды.

После отгонки спирта к содержимому приемной колбы добавляют дистиллированную воду так, чтобы общая масса жидкости в колбе была 100 г, взбалтывают и устанавливают относительную плотность пикнометром, предварительно ополоснув его испытуемым раствором дистиллята.

Термостатирование, установку мениска и взвешивание пикнометра с раствором дистиллята проводят по ГОСТ 6687.2 - 86, разд. 3.

Обработка результатов. Относительную плотность раствора дистиллята (d) вычисляют до четвертого десятичного знака после запятой по формуле

D = (m - m1) / (m2 - m1),

Где: m - масса пикнометра с испытуемым раствором дистиллята, г;

m1 - масса пикнометра, г;

m2 - масса пикнометра с дистиллированной водой, г.

Массовую долю спирта в квасах и безалкогольных напитках в процентах находят по относительной плотности соответствующего водно- спиртового раствора на основании данных таблицы, представленной в приложении к ГОСТ 6687.7 - 88 .

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком после запятой. Расхождение между результатами двух параллельных определений при доверительной вероятности Р = 0,95 по абсолютной величине не должно превышать 0,05%. Расхождение между результатами определений одной и той же пробы в разных лабораториях при доверительной вероятности Р = 0,95 по абсолютной величине не должно превышать 0,09 %.

2.5 Результаты исследований

Ассортимент напитков представлен следующими видами: «Малина»;

«Дюшес»; «Апельсин»; «Тархун»;»Лимон», которые были отобраны для проведения испытаний на соответствие ГОСТу 28188 - 89.ТУ 9185-001-17998155-00 ( апельсин, абрикос, лимон марка «Миринда Оранж»). , Образцы взяты из ассортимента продукции ООО Группа Компаний Пивоваренный Дом «Бавария».



 

2.5.1 Органолептические показатели качества

Органолептические показатели качества напитков представлены в таблице 9.

Таблица 9-Органолептические показатели качества

Наименование показателяВиды напитков«Апельсин»«Тархун«Дюшес»«Малина»«Лимон»Внешний вид Цвет Вкус Ароматнепрозрачный желто-оранжевый кисло-сладкий, апельсина апельсиназамутненный зеленый кисло-сладкий, тархуна тархунапрозрачный, без осадка и посторонних включений желтый кисло-сладкий, груши грушиПрозрачный без осадка и посторонних включений красный кисло-сладкий, малины малиныПрозрачный без осадка и посторонних включений светло-желтый кисло-сладкий, лимона лимона

Итак, в соответствии с данными таблицы, органолептические показатели качества напитков исследованных образцов соответствуют требованиям ГОСТ 28188 - 89.

Балльная оценка качества исследуемых напитков приведена в таблице 10.




 

Таблица 10 - Балльная оценка качества газированных фруктовых напитков

Наименование показателейНаименование напитков«Апельсин»«Тархун»«Малина»«Дюшес«Лимон»Прозрачность Вкус Насыщенность двуокисью угдерода Сумма баллов8 8 7 258 7 6 217 7 6 208 8 8 247 8 7 22

По общему количеству баллов напитки «Апельсин» и «Дюшес» получили оценку «отлично» по шкале балльных оценок, а напитки «Тархун», «Малина» и «Лимон» получили средний балл «хорошо».

Полнота налива напитков в бутылки емкостью 1,5 л. представлена в таблице 11. Для исследования взяли по 10 бутылок каждого вида напитков. Допустимые отклонения от нормы составляют ± 3 % ? 0,045 дм3.

Таблица 11- Полнота налива напитков

Наименование напитка12345678910«Апельсин» «Тархун» «Дюшес» «Малина» «Лимон»1,5 1,48 1,48 1,5 1,491,49 1,5 1,51 1,51 1,491,49 1,52 1,52 1,5 1,481,5 1,53 1,49 1,49 1,51,51 1,48 1,5 1,49 1,511,49 1,5 1,51 1,5 1,491,5 1,53 1,49 1,51 1,51,5 1,49 1,49 1,5 1,511,52 1,49 1,48 1,5 1,511,51 1,47 1,5 1,49 1,51

Как видно из таблицы, полнота налива газированных напитков в бутылки соответствует требованиям ГОСТа.

2.5.2 Физико-химические показатели качества

В продукции безалкогольной промышленности контролируются следующие физико-химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, двуокиси углерода, кислотность, стойкость, массовая доля спирта. Для исследования физико-химических показателей качества взяты 5 видов напитков из ассортимента фруктовых газированных напитков ООО «Группа Компаний «Пивоваренный дом Бавария»

Массовая доля сухих веществ в напитках по рецептуре должна составлять 10,5 ± 0,2.

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитков должны соответствовать нормам в соответствии с ГОСТ 28188-89. Физико-химические показатели качества исследуемых безалкогольных напитков приведены в таблице 12.

Таблица 12 -Физико-химические показатели качества напитков

Наименование показателейНаименование напитков«Апельсин»«Тархун»«Дюшес»«Малина»«Лимон»Массовая доля сухих веществ,% Кислотность, см3 р-ра NаОН кон-цией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 Массовая доля двуокиси углерода, % : -сильногазированный -среднегазированный Стойкость, сут.10,0 ± 0,2 2,8 ± 0,3 0,40 0,30 9010,2 ± 0,2 3,1 ±0,3 0,40 0,30 9010,2 ± 0,2 1,7 ± 0,3 0,40 0,30 909,5 ± 0,2 3,4 ± 0,3 0,40 0,30 9010,5 ± 0,2 3,0 ± 0,3 0,40 0,30 90

Качество каждого исследуемого вида напитка соответствует требованиям ГОСТа 28188 - 89.



 

3.Анализ деятельности ООО Группа Компаний «Пивоваренный Дом «Бавария» в условиях рынка

.1 Конкурентоспособность безалкогольных напитков отечественного и импортного производства

Конкурентоспособность - это ситуация, в которой один или несколько продавцов продают свои изделия одному клиенту за счет других потенциальных продавцов, т.е. способность продукта выдерживать конкуренцию со стороны других производителей. При этом мы можем также иметь дело с так называемой косвенной конкуренцией или ситуацией, в которой с нашими изделиями на рынке конкурируют их заменители (субституты). [24]

Конкурентоспособность товара приводит в итоге к соответствию структуры предложения структуры спроса и потребностей клиента. Тот, у кого это соответствие получается лучше, тот и выигрывает.

Конкурентная борьба ведется в области продукции или услуг и их цен, поскольку на оба эти аспекта потребитель обращает наибольшее внимание.

. Цена.

Клиенты, покупатели руководствуются в своих покупках, как правило, уровнем цен.

Ценовая конкурентоспособность - это установление на свой товар цены, которая ниже чем у других поставщиков рынка. Желая конкурировать в области цен, предприятие должно заботиться о том, чтобы стоимость его продукции была ниже, чем у конкурирующих фирм. Но ведь существуют и иные способы избежать конкуренции, например, увеличение преданности клиентов данной торговой марке. Если в области цен идет острая конкурентная борьба, она может вызывать явление под названием ценовая война. Ценовая война - борьба между предприятиями за продажу продуктов или услуг, ведущая к такому снижению уровня цен, при котором ни торговля, ни производители не в состоянии заработать на их продаже.

. Продукты (фирменные товары) услуги.

Существует несколько способов выявления конкурентоспособности вашего товара:

наблюдение за конкурирующей рекламой;

составление полного представления о товарах конкурентов.

Конкурентоспособность любой продукции определяется только в результате её сравнения с другими товарами, т.е. является относительным показателем. Помимо этого, для того, чтобы выяснить конкурентоспособность какого-либо продукта, необходимо не только сравнить его с другими товарами, но и учесть затраты потребителя.

Таким образом, под конкурентоспособностью следует понимать характеристику продукции, которая отражает её отличие от товара-конкурента как по степени соответствия конкретной общественной потребности, так и по затратам на её удовлетворение. Показатель, выражающий такое отличие, определяет конкурентоспособность анализируемой продукции в сравнении с товаром-конкурентом.

Для того чтобы сказать, на сколько конкурентоспособен тот или иной товар, необходимо его сравнить с товаром из его товарной линии, в нашем случае это безалкогольные газированные напитки разных производителей.

Так как оценку качества безалкогольных газированных напитков разных производителей мы уже провели, то возьмем за основу полученные результаты.

3.2 Покупательские предпочтения безалкогольных напитков

Потребности человека можно определить как состояние неудовлетворенности, или нужды, которое он стремится преодолеть.

Классификация потребностей отличается огромным разнообразием.А. Маршалл, выдающийся представитель неоклассической школы, ссылаясь на немецкого экономиста Германна, отмечает, что потребности можно подразделять на абсолютные и относительные, высшие и низшие, неотложные и могущие быть отложенными, прямые и косвенные, настоящие и будущие и др. В учебной экономической литературе часто используется деление потребностей на первичные (низшие) и вторичные (высшие). Под первыми подразумеваются потребности человека в еде, питье, одежде и т.д. Вторичные потребности связаны главным образом с духовной, интеллектуальной деятельностью человека ? потребности в образовании, искусстве, развлечении и т.п. Существует определенная система личных потребностей, которую можно рассматривать на различных уровнях (рис.5).

Абсолютные потребности (первый уровень) абстрактны по отношению к конкретным потребительным стоимостям, выражают потенциальную потребительскую силу общества. Потребности в пище, жилище, духовном развитии существуют на протяжении всей истории человечества и являются стимулом производства. Действительные потребности (второй уровень) имеют относительный характер и отражают потребности в реальных предметах, которыми общество располагает или может располагать в обозримой перспективе.

Рисунок 2 - Система личных потребностей

Платежеспособные потребности (третий уровень) ограничены не только имеющейся товарной массой, но также уровнем денежных доходов и ценами на товары. Поэтому они отражают фактически реализуемую потребительную силу общества, т.е. достигнутый уровень удовлетворения абсолютных и действительных потребностей теми благами и возможностями, которые существуют в данный момент как результат общественного развития.

Теория мотивации А. Маслоу объясняет, почему в разное время людьми движут разные потребности. Она исходит из определенной иерархии потребностей показана на рисунке 2. Человек как бы поочередно удовлетворяет наиболее важные для него потребности, которые становятся движущим мотивом его поведения.

Российский потребитель за годы реформ прошел долгую историю. С изменением экономических условий в стране менялись и предпочтения потребителей.

Если рассматривать российских потребителей периода начала либерализации цен (1992 г.), то следует отметить слабую обеспеченность реальных потребностей граждан денежными средствами, что отражалось на формировании спроса. Главной проблемой активной части населения, стремящейся к предпринимательской деятельности, стало накопление первоначального капитала. [16]

Экономический кризис подстегнул процесс расслоения российского общества. Процесс дифференциации в доходах населения вызвал соответствующую дифференциацию в потребностях, подкрепленных платежеспособностью. Именно на данном этапе цена как элемент комплекса маркетинга выступила в качестве определяющего фактора в решении вопроса о совершении покупки. Кроме того, основная часть бюджета домашнего хозяйства большей части населения страны тратилась на продовольственные товары.

Примерно в 1995-1996 гг. на рынке стали появляться потребители, стиль покупательского поведения которых значительно отличался от уже сформировавшихся предпочтений "богатых" и "бедных". Эта группа потребителей получила название "среднего класса".

Данный сегмент потребителей в укрупненном масштабе можно охарактеризовать следующими требованиями к объекту покупки:

?товар не должен быть слишком дорогим (так как его потенциальный потребитель не желает необоснованно нести существенные денежные затраты);

?товар должен быть действительно качественным по своим основным функциональным свойствам (так как именно за них потребитель "выкладывает" свои денежные средства, эквивалентные сумме себестоимости продукции и нормального вознаграждения продавца);

?потребитель желает не просто приобрести набор определенных свойств, но и своеобразную гарантию их качества, а также средство подтверждения своего социального положения (именно за это он готов заплатить дополнительное вознаграждение продавцу, которое и представляет собой плату за торговую марку).

Несмотря на то, что благосостояние российского населения постепенно увеличиваются, на современном этапе для отечественного потребителя все еще характерны некоторые его особенности, проявлявшиеся в начале 90-х гг.

Как показывают последние исследования международного института маркетинговых исследований "ГФК-Русь", большая часть бюджета среднестатистического российского потребителя (56%) уходит на продукты. Среди стран Восточной Европы этот показатель выше только у Болгарии (63%). К примеру, в Польше он равен 31%, а в Австрии - 13%. Это показывает, что российский потребитель по-прежнему живет небогато: львиную долю сбережений тратим на приобретение самого необходимого.

Однако с ростом благосостояния людей разнообразнее становится ассортимент потребляемых продуктов и увеличивается доля непродовольственных товаров в их "корзине", что демонстрирует разница в распределении бюджета москвичей и среднестатистического россиянина. Столичные жители по своему потребительскому поведению "более европейцы", чем остальные жители России.

По мнению аналитиков "ГФК-Русь", доля цивилизованной торговли в России составляет порядка 56%. Все больше людей обращают внимание на уровень сервиса, привлекательность оформления витрин и прилавков, удобное расположение магазина. Однако в России потребитель по-прежнему тяготеет к неструктурированной торговле, и не столько из-за выгодной цены, сколько в силу привычки.

По-прежнему цена для россиян остается одним из решающих факторов совершения покупки (49%). Люди разного дохода имеют свои предпочтения. Те, чей доход не превышает тысячи рублей на человека в месяц, делают покупки в основном на рынке. Потребители среднего достатка (до 4 тыс. рублей) выбирают удобно расположенный к дому магазин, желательно многопрофильный, а также предпочитают покупать одежду и обувь в специализированных магазинах и торговых центрах. Люди с высоким доходом (от 8 тыс. рублей) ценят хороший сервис и богатый выбор импортных продуктов, одежду и обувь покупают в специализированных магазинах, супермаркетах. Покупки в бутиках могут себе позволить потребители с доходом от 15 тыс. рублей и выше на человека. Популярность дисконтных магазинов практически не зависит от уровня дохода покупателей.

При совершении покупки среднестатистический потребитель старается выбирать товары известных ему, проверенных марок. [5]

Основной тенденцией последних лет, характеризующей ассортиментные сдвиги, стало вытеснение немаркированных товаров, или товаров малоизвестных производителей брэндами, имеющими прочные рыночные позиции. Этап чисто ценовой конкуренции сменился на российских рынках этапом конкуренции брэндов, и сегодня для значительной части потребителей, в особенности для средних сегментов, известность и репутация торговой марки становится, чуть ли не самым главным критерием принятия решения о покупке.

Однако изменение брэндового ассортимента следует рассматривать скорее как следствие повышения общего уровня осведомленности о различных марках у накопившего богатый потребительский опыт российского покупателя. Для многих период с 1993 по 1994 год стал "периодом разочарований", когда собственный опыт убеждал людей в том, что, во-первых, высокое качество не является свойством всех, без исключения, товаров импортного производства, и, во-вторых, рекламируемые преимущества товаров далеко не всегда соответствуют действительности. В результате, известная торговая марка стала восприниматься российскими потребителями в качестве своеобразного "знака качества", гарантирующего высокий уровень технического исполнения и надежности товаров, а также их соответствия современным тенденциям в моде и дизайне.

…Россия остается большим рынком по многим продуктовым группам и продолжает привлекать западных производителей. В настоящий момент многие импортные товары проигрывают российским в ценовой конкуренции. Но в случае открытия производств на территории России иностранные брэнды могут успешно конкурировать с российскими.

Имидж различных стран как производителей определенной продукции имеет большое значение для российских потребителей.

Выбирая продовольственные товары, потребитель оценивает их качество и питательные свойства. Однако пока лишь половина россиян готова платить больше за полезные для здоровья биопродукты и 50% покупателей не хотят менять вредные привычки и переплачивать за экологическую чистоту товара.

Потребительская активность в России не просто возросла, она изменилась качественно: произошли перемены в сознании и поведении потребителей. С окончанием эпохи дефицита потребитель почувствовал себя хозяином положения, стал разборчивым при покупке товара и более притязательным в выборе услуг. Не последними факторами совершения покупки являются теперь качество товаров и забота о собственном здоровье.

Неуверенность людей, вызванная кризисами в экономике и обществе, постепенно стала проходить - об этом говорит оживление потребительского спроса. Россияне больше стали покупать. Возникла новая формация потребителей, для которых шопинг стал привычным занятием, хобби: они немало времени проводят в поисках покупок, а в торговых центрах назначают дружеские встречи и свидания. Как и во всем мире, шопинг становится у нас не просто необходимым, но и увлекательным занятием со своими законами и традициями.

3.3 Возможности повышения конкурентоспособности реализуемых безалкогольных напитков

Конкурентоспособность товара ? это такой уровень его экономических, технических и эксплуатационных параметров, который позволяет выдержать соперничество (конкуренцию) с другими аналогичными товарами на рынке. Кроме того, конкурентоспособность ? сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно она определяется совокупностью потребительских свойств данного товара-конкурента по степени соответствия общественным потребностям с учетом затрат на их удовлетворение, цен, условий поставки и эксплуатации в процессе производительного и (или) личного потребления. Исследуем отдельно все составляющие показатели конкурентоспособности товара.

Технические показатели товара определяются оценкой соответствия его технического уровня, качества и надежности современным требованиям, которые выдвигаются потребителями на рынке. Эти требования наиболее полно отражают их общественные и индивидуальные потребности при достигнутом (прогнозируемом) уровне социально-экономического развития и научно-технического прогресса как у нас в стране, так и за рубежом. Основные требования потребителей к техническим показателям находят отражение в национальных и международных стандартах. [16]

Для оценки конкурентоспособности используются косвенные критерии, которые можно подразделить на две основные группы: потребительские и экономические. Классификация этих критериев показана на рисунке 3.

Рис. 3. Классификация критериев конкурентоспособности

Потребительские критерии конкурентоспособности определяют потребительскую ценность, или полезность, товаров и представлены двумя основополагающими характеристиками: качеством и ассортиментом. Указанная группа критериев имеет наибольшую значимость для всех потребителей, но особенно для индивидуальных. Это объясняется тем, что производственные потребители, приобретая сырьевые, энергетические и иные товары, имеют определенные возможности формировать заданный уровень качества и ассортиментную принадлежность товаров путем устранения отдельных дефектов. Индивидуальный потребитель, приобретающий товар сформированного ассортимента и качества для личного использования, как правило, не может изменить указанные характеристики товара.

Среди потребительских критериев особое место занимает качество товаров, которое отдельные авторы считают наряду с ценой практически единственным критерием конкурентоспособности товаров. Однако такое представление о сущности конкурентоспособности, обусловленной основополагающими характеристиками товара, неполно. [36]

Важнейшим экономическим критерием конкурентоспособности товаров является цена. Для разных категорий потребителей и групп товаров конкурентоспособность обеспечивается различными видами цен: закупочными, реализационными и потребления.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что конкурентоспособность является сложным свойством товаров, характеризуемым интегральным относительным показателем. Определить этот показатель для каждого товара можно лишь в сравнении с другим товаром-конкурентом, показатели которого являются базовыми, принятыми за основу для сопоставления двух или нескольких товаров-конкурентов. В этом заключается одно из отличий интегрального показателя конкурентоспособности от уровня качества, для которого базовыми служат регламентированные нормативными документами показатели.

Конкурентоспособность ? важнейшая особенность товаров-конкурентов, базирующаяся на определенных принципах (рисунке 4).

Рис. 4. Принципы конкурентоспособности товаров

Комплексность конкурентоспособности товаров заключается в том, что при ее оценке должна учитываться совокупность критериев, определяющих особенности товаров-конкурентов.

Относительность конкурентоспособности предполагает сравнительный характер ее оценки, когда выбранные критерии одного товара сравниваются с критериями другого товара, принятыми за базовые.

Социальная адресность конкурентоспособности определяется степенью удовлетворения с помощью товаров конкурентов потребностей конкретных социально ориентированных сегментов потребителей.

Так, одни и те же товары могут обладать конкурентоспособностью для определенных потребителей и не обладать ею ? для других.

Каждый выбор является носителем различных конкретных особенностей, которые отражают его полезность и отвечают определенным требованиям человека. Полезность каких-либо вещей отражает их потребительскую стоимость. Потребительская стоимость того или иного товара должна быть оценена, т.е. должно быть определено его качество. Следовательно, потребительская стоимость и качество изделий непосредственно связаны между собой. Хотя это не тождественные понятия, так как та же самая потребительская стоимость может быть полезной не в одинаковой степени. В отличие от потребительской стоимость качества продукции характеризует меру ее пригодности для использования, т.е. количественную сторону общественной потребительской стоимости.

Проблема качества и конкурентоспособности продукции носит в современном мире универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической и социальной жизни любой страны, практически любого потребителя.

Объективный фактор, объясняющий многие глубинные причины наших экономических и социальных трудностей, снижающихся темпов экономического развития за последние десятилетия, с одной стороны, и причины повышения эффективности производства и уровня жизни в развитых странах Запада, с другой, ? это качество создаваемой и выпускаемой продукции.

Конкурентоспособность и качество ? концентрированное выражение всей совокупности возможностей страны, любого производителя создавать, выпускать и сбывать товары и услуги.

Качество ? синтетический показатель, отражающий совокупное проявление многих факторов ? от динамики и уровня развития национальной экономики до умения организовать и управлять процессом формирования качества в рамках любой хозяйственной единицы. Вместе с тем мировой опыт показывает, что именно в условиях открытой рыночной экономики, немыслимой без острой конкуренции, проявляются факторы, которые делают качество условием выживания товаропроизводителей, мерилом результативности их хозяйственной деятельности, экономического благополучия страны.

Фактор конкуренции носит принудительный характер, заставляя производителей под угрозой вытеснения с рынка непрестанно заниматься системой качества и в целом конкурентоспособностью своих товаров, а рынок объективно и строго оценивает результаты их деятельности.

Конкурентоспособность товара ? решающий фактор его коммерческого успеха на развитом конкурентном рынке. Это многоаспектное понятие, означающее соответствие товара условиям рынка, конкретным требованиям потребителей не только по своим качественным, техническим, экономическим, эстетическим характеристикам, но и по коммерческим и иным условиям его реализации (цена, сроки поставки, каналы сбыта, сервис, реклама). Более того, важной составной частью конкурентоспособности товара является уровень затрат потребителя за время его эксплуатации.

Иначе говоря, под конкурентоспособностью понимается комплекс потребительских и стоимостных (ценовых) характеристик товара, определяющих его успех на рынке, т.е. преимущество именно этого товара над другими в условиях широкого предложения конкурирующих товаров-аналогов. И поскольку за товарами стоят их изготовители, то можно с полным основанием говорить о конкурентоспособности соответствующих предприятий, объединений, фирм, равно как и стран, в которых они базируются. [35]

Любой товар, находящийся на рынке, фактически проходит там проверку на степень удовлетворения общественных потребностей: каждый покупатель приобретает тот товар, который максимально удовлетворяет его личные потребности, а вся совокупность покупателей ? тот товар, который наиболее полно соответствует общественным потребностям, нежели конкурирующие с ним товары.

В условиях перехода России к открытой рыночной экономике борьба за потребителя на внутреннем и внешнем рынках требует создания и производства действительно конкурентоспособных товаров.

В этой связи возникает проблема поиска экономически рациональных уровней конкурентоспособности товаров и затрат на их достижение. Все это повышает роль управления в целенаправленном воздействии на качество, а через него ? на конкурентоспособность продукции. В этом отношении страны с рыночной экономикой, особенно Япония, накопили большой положительный опыт управления качеством на фирменном уровне и добились в этом отношении впечатляющих успехов. Однако, как показала отечественная и мировая практика, взятые сами по себе ни управление качеством, ни введение всеобъемлющего тотального контроля качества, осуществляемого государственными органами и предприятиями, не могут кардинально решить эту проблему, если они не сочетаются с рыночным контролем.

В условиях достаточности товаров и услуг на рынке, превышения в целом их предложения над спросом покупатель в полной мере реализует свое право выбора, естественно предпочитая тот товар, который с его точки зрения обладает наилучшим соотношением потребительских качеств и цены в тот или иной момент.

Невостребованные потребителем продукты труда остаются у производителя или его посредников. Нереализованные на рынке товары убедительно показывают правильность или ошибочность товарной политики производителя, убеждают его самым эффективным способом ? рублем, долларом, маркой, что выпускать следует только то, что требует потребитель. В таких условиях нет необходимости взывать к "гражданской совести" производителей, митинговать за качество, выносить правительственные постановления. Наказанный потребителем производитель сам прекрасно разберется в том, качество каких товаров и в какой степени необходимо улучшать (рис.5).

Рисунок 5 - Схема взаимосвязи качества работы, качества продукции, эффективности производства и потребностей момент уровня качеств

В условиях конкурентного рынка деятельность любой хозяйственной единицы обязательно проходит двойной контроль. Внешний контроль производится конкурентами, но не непосредственно, а через конечные результаты рыночной деятельности. Беспристрастную оценку этой деятельности дает, в конечном счете, покупатель (потребитель). Конкуренция ? самый эффективный и дешевый метод экономического контроля, который не имеет себе равных. Такого рода контроль стоит обществу минимальных затрат, он не только создает условия обеспечения покупателей товарами нужного качества, причем в нужный срок. Это важная динамичная сила, постоянно толкающая производителя на сокращение издержек производства и снижение цен, на увеличение производства и сбыта, борьбу за покупателя, на улучшение качества продукции.

Таким образом, уже сам по себе рыночный фактор служит действенным средством, заставляющим производить товары требуемого в конкретный.

Конкурентоспособность продукции (услуги) зависит от ряда факторов, влияющих на предпочтительность товаров и определяющих объем их реализации на данном рынке. Эти факторы можно считать компонентами (составляющими) конкурентоспособности и разделить на три группы: технико-экономические, коммерческие, нормативно-правовые факторы.

Технико-экономические факторы включают: качество, продажную цену и затраты на эксплуатацию (использование) или потребление продукции или услуги. Эти компоненты зависят от: производительности и интенсивности труда, издержек производства, наукоемкости продукции и др.

Коммерческие факторы определяют условия реализации товаров на конкретном рынке. Они включают: конъюнктуру рынка (острота конкуренции, соотношение между спросом и предложением данного товара, национальные и региональные особенности рынка, влияющие на формирование платежеспособного спроса на данную продукцию или услугу.); предоставляемый сервис (наличие дилерско-дистрибьюторских пунктов изготовителя и станций обслуживания в регионе покупателя, качество технического обслуживания, ремонта и других предоставляемых услуг); рекламу (наличие и действенность рекламы и других средств воздействия на потребителя с целью формирования спроса); имидж фирмы (популярность торговой марки, репутация фирмы, компании, страны).

Нормативно-правовые факторы отражают требования технической, экологической и иной (возможно, морально-этической) безопасности использования товара на данном рынке, а также патентно-правовые требования (патентной чистоты и патентной защиты). В случае несоответствия товара действующим в рассматриваемый период на данном рынке нормам и требованиям стандартов и законодательства товар не может быть продан на данном рынке. Поэтому оценка этой группы факторов и компонент с помощью коэффициента соответствия нормативам лишена смысла. Данные факторы вступают как ограничения, обязательные выполнению.

Эти факторы определяющим образом влияют на конкурентоспособность продукции (услуг). Итак, конкурентоспособность зависит от рассмотренных выше факторов. Определить характер этой зависимости и выразить ее количественно трудно, однако ее наличие является стимулом для поиска путей оценки и повышения конкурентоспособности. Более всего для этой цели подходят экспертные методы.

При этом целесообразно изучать влияние указанных факторов на предпочтительность товаров.

В современных условиях возникает необходимость в смене ориентации и критериев оценки разрабатываемой и выпускаемой продукции.

Анализ конкурентоспособности начинается с оценки нормативных параметров. Если хотя бы один из них не соответствует уровню, который предписан действующими нормами и стандартами, то дальнейшая оценка конкурентоспособности продукции нецелесообразна, независимо от результата сравнения по другим параметрам. В то же время, превышение норм и стандартов и законодательства не может рассматриваться как преимущество продукции, поскольку с точки зрения потребителя оно часто является бесполезным и потребительской стоимости не увеличивает. Исключения могут составить случаи, когда покупатель заинтересован в некотором превышении действующих норм и стандартов в расчете на ужесточение их в будущем. [31]

Производится подсчет групповых показателей, которые в количественной форме выражают различие между анализируемой продукцией и потребностью по данной группе параметров и позволяет судить о степени удовлетворения потребности по этой группе. Рассчитывается интегральный показатель, который используется для оценки конкурентоспособности анализируемой продукции по всем рассматриваемым группам параметров в целом.

Результаты оценки конкурентоспособности используются для выработки вывода о ней, а также ? для выбора путей оптимального повышения конкурентоспособности продукции для решения рыночных задач.

Однако факт высокой конкурентоспособности самого изделия является лишь необходимым условием реализации этого изделия на рынке в заданных объемах. Следует также учитывать формы и методы технического обслуживания, наличие рекламы, торгово-политические отношения между странами и т.д.

В результате оценки конкурентоспособности продукции могут быть приняты следующие пути повышения конкурентоспособности решения:

?изменение состава, структуры применяемых материалов (сырья, полуфабрикатов), комплектующих изделий или конструкции продукции;

?изменение технологии изготовления продукции, методов испытаний, системы контроля качества изготовления, хранения, упаковки, транспортировки;

?изменение цен на продукцию, цен на услуги, по обслуживанию;

?изменение порядка реализации продукции на рынке;

?изменение структуры и размера инвестиций в разработку, производство и сбыт продукции;

?изменение структуры и объемов кооперационных поставок при производстве продукции и состава выбранных поставщиков;

?изменение системы стимулирования поставщиков;

?изменение структуры импорта и видов импортируемой продукции.

Стратегия повышения качества товара является важнейшей составной частью стратегии фирмы. Объектами прогнозирования являются показатели качества товара, уступающие аналогичным показателям товаров конкурентов.

Представляем 10 этапов для повышения качества по Джозефу М. Джурану:

1.Сформируйте осознание потребности в качественной работе и создайте возможность для улучшения качества.

2.Установите цели для постоянного совершенствования деятельности.

.Создайте организацию, которая будет работать над достижением целей, создав условия для определения проблем.

.Предоставьте обучение всем сотрудникам организации.

.Информируйте сотрудников о достигнутых улучшениях.

.Выражайте свое признание сотрудникам, внесшим наибольший вклад в улучшение качества.

.Сообщайте о результатах.

.Регистрируйте успехи.

.Внедряйте достижения, которых Вам удалось добиться в течение года, в системы и процессы, регулярно функционирующие в организации, тем самым, закрепляя их.

Семь успешных факторов качества:

)фокус на потребителя;

2)фокус на процесс и его результаты;

)управление участием, ответственностью;

)непрерывное улучшение;

)проблемы, зависящие от рабочих, должны составлять не более 20%;

)проведение измерений;

)постоянно действующие сквозные функциональные Советы, представляющие собой постоянно действующие команды по улучшению качества.

В последние годы производство безалкогольных напитков и минеральных вод развивается достаточно высокими темпами. Развитие рынка безалкогольных напитков и минеральных вод в России по качественным характеристикам соответствует мировым тенденциям. Запасы минеральных вод (лечебных, лечебно-столовых) в Российской Федерации практически не ограничены, а их уникальность предоставляет возможность для развития прямых связей с зарубежными странами по поставкам на экспорт. Постепенно восстанавливаются позиции национального русского напитка ? кваса ? брожения с длительным сроком хранения. В последние годы вырос спрос на негазированные питьевые воды, притом, что 10 лет назад такой воды не производилось. Высокие темпы роста производства безалкогольных напитков и минеральных вод связаны с оснащением предприятий современным оборудованием, освоением новых производственных мощностей, совершенствованием технологии производства, расширением географии использования и освоения местных источников, особенно в Сибири, районах Урала и Дальнего Востока.

В условиях жесткой конкуренции российскими производителями ведется работа по расширению ассортимента отечественных безалкогольных напитков и минеральных вод, большое внимание уделяется повышению качества и улучшению дизайна оформления, наращиванию выработки напитков на натуральной основе и с использованием нетрадиционного сырья (витаминизированных премиксов, биологически активных добавок).

Мощности по производству безалкогольных напитков используются на 54 %, минеральным водам ? 58 %. В отрасли имеются внутренние резервы для дальнейшего их развития. Да и по уровню потребления минеральных вод и безалкогольных напитков Россия в настоящее время отстает от многих зарубежных стран.

Основные российские производители минеральных вод и безалкогольных напитков в России: ОАО "Кавминводы", ООО "Смирновская" (Ставропольский край), ЗАО "Висма", ТОО фирма "Меркурий" (Карачаево-Черкесская Республика), ОАО "Минеральные воды КБР" (Кабардино-Балкарская Республика), ЗАО "ОСТ-АКВА", ЗАО "Бородино", ООО "Мегапак" (Московская область), Московский пиво-безалкогольный комбинат "Очаково" и многие другие.

Развитие рынка безалкогольных напитков в России по качественным характеристикам соответствует мировым тенденциям.

3.4 Исследование конкурентоспособности и покупательских предпочтений продукции ООО «Группа Компаний «Пивоваренный Дом Бавария»

ООО Группа Компаний Пивоваренный Дом «Бавария» реализует свою продукцию через розничные и оптовые торговые предприятия, супермаркеты, индивидуальных предпринимателей. Продукция ООО Группа Компаний Пивоваренный Дом «Бавария» пользуется спросом на потребительском рынке г. Владикавказа.

Рис. 6. Места покупки безалкогольной продукции в ООО Группа Компаний Пивоваренный Дом «Бавария» 2011г.

Рисунок 7 - Частота покупок фруктовых газированных напитков 2012г

Рисунок 8. Известность марок фруктовых газированных напитков в РСО- Алании

Основными факторами работоспособности производственного предприятия в современных рыночных условиях, когда предприятия могут быть разных форм собственности и существует жесткая конкуренция товаров на рынке, является качество предлагаемой продукции.

Ассортимент газированных безалкогольных напитков, реализуемых в торговой сети г. Владикавказа достаточно разнообразен и постоянно обновляется, что в полной мере соответствует вкусам и потребностям населения. Среди многообразия ассортимента газированных напитков потребителю трудно сразу сориентироваться и выбрать наиболее качественный продукт. В результате проведенных исследований было установлено, что безалкогольные напитки, выпускаемые Компании «Пепси-кола», «Coca-Cola», ЗАО «Ариана», ЗАО «Ноэль» пользуются хорошим спросом у населения нашей республики, а также за ее пределами и прочно завоевали свою нишу на рынке благодаря отменному качеству. Указанные предприятия хорошо понимают, что в условиях жесткой рыночной конкуренции только высокое качество предлагаемой продукции является залогом успеха предприятия. Для оценки качества продукции, выпускаемой этим предприятием, были отобраны образцы напитков: «Апельсин», «Малина», «Абрикос», «Яблоко» и «Лимон» и др.


 

Заключение

Ассортимент газированных безалкогольных напитков, реализуемых в торговой сети г. Владикавказа достаточно разнообразен и постоянно обновляется, что в полной мере соответствует вкусам и потребностям населения. Среди многообразия ассортимента газированных напитков потребителю трудно сразу сориентироваться и выбрать наиболее качественный продукт. В результате проведенных исследований было установлено, что безалкогольные напитки, выпускаемые компаниями ПБЗ «Дарьял», ООО Группа Компаний «Пивоваренный дом «Бавария», ООО» Чико». пользуются хорошим спросом у населения нашей республики а также за ее пределами и прочно завоевали свою нишу на рынке благодаря отменному качеству. Указанные предприятия хорошо понимают, что в условиях жесткой рыночной конкуренции только высокое качество предлагаемой продукции является залогом успеха предприятия. Для оценки качества продукции, предлагаемой ООО Группа Компаний «Пивоваренный дом «Бавария» были отобраны образцы газированных фруктовых напитков: «Апельсин», «Малина», «Тархун», «Дюшес» и Лимон».

Проведена органолептическая оценка качества исследуемых образцов по шкале бальных оценок, по результатам которой по общему количеству баллов напитки «Апельсин» и «Дюшес» получили оценку «отлично», а напитки «Тархун», «Малина» и «Лимон» получили средний балл «хорошо».

Изучив, технологию производства безалкогольных напитков и проведя экспертизу качества данной продукции, можно сделать вывод, что качество готовой продукции, в данном случае - фруктовых газированных напитков - соответствует всем требованиям ТУ и ГОСТов.

По результатам проведенных маркетинговых исследований можно сделать следующие выводы:

. Ассортимент газированных безалкогольных напитков, реализуемых в торговой сети г. Владикавказа достаточно разнообразен и постоянно обновляется, что в полной мере соответствует вкусам и потребностям населения.

. Данные, которые были получены в результате опроса населения, могут использоваться:

·на стадии разработки безалкогольных напитков для формирования потребительских свойств высокой степени значимости для различных контингентов населения;

·при проведении крупномасштабных маркетинговых исследований с целью изучения конкурентоспособности реализуемых наименований (торговых марок) безалкогольных напитков;

·при открытых и закрытых дегустациях напитков; для рекламных акций и рекламных компаний с целью позиционирования безалкогольных напитков среди различных слоев населения;

·в мероприятиях по симулированию сбыта, направленных на конечного потребителя.

+7 499 271-50-30 (многоканальный)

Мы делаем жизнь чище!