Рыбные консервы и пресервы

Купить рыбные консервы и пресервы

Рыбные консервы от Экологии

Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготовляют из рыбы и других объектов водного промысла. Консервы имеют высокую питательную и вкусовую ценность.

Вырабатывают консервы из свежего или мороженого сырья, которое после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную тепловую обработку - бланширование (варку), подсушку и пропекание горячим воздухом или инфракрасными лучами, обжарку, горячее копчение.

Подготовленное сырье укладывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует обязательно удалить; далее консервы стерилизуют при температуре 105-120 °С. После охлаждения их направляют на склад готовой продукции, где сортируют, моют, сушат, укладывают в тару.

Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходят равномерное распределение всех веществ и созревание. Поэтому перед отправкой в торговую сеть консервы в масле выдерживают на складе 1-6 мес. в зависимости от вида, консервы других групп - 10 дней.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен 

В зависимости от используемого сырья и технологии производства его классифицируют на группы:

  • Натуральные рыбные консервы вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих естественные (натуральные) вкус и запах рыбы. Их выпускают в собственном соку (Лососи дальневосточные натуральные, Печень трески натуральная и др.), с добавлением растительного масла (из океанических рыб), в желе, в бульоне (уха) и супы.
  • Консервы рыбные в томатном соусе вырабатывают из всех видов промысловых рыб. В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной (преобладают в ассортименте), бланшированной, сырой рыбы, печени и молок, рыбного фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки, кнели), хрящей и срезков осетровых. Перспективным является использование масляно-томатных заливок для консервов из нежирной рыбы.
  • Консервы рыбные в масле также готовят из всех видов промысловых рыб. Они отличаются высокой вкусовой и питательной ценностью. Вырабатывают из предварительно подсушенной или бланшированной, копченой и обжаренной рыбы.
  • Производство рыбных консервов. Экология

В качестве заливки используется оливковое, арахисовое, горчичное или подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, томатом-пастой, укропным маслом или пряностями. Из подсушенной или бланшированной рыбы вырабатывают консервы двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.

  • Консервы типа сардин получают из рыб с нежной консистенцией, чаще сельдевых. Мелкую рыбу разделывают на тушки, а среднюю и крупную - на кусочки. После посола ее подвергают тепловой обработке: горячим воздухом, инфракрасными лучами или паром, затем укладывают в банки и заливают нагретым растительным маслом. Консервы типа рыба бланшированная в масле выпускают из рыбы разных семейств.
  • Консервы из копченой рыбы также вырабатываются двух типов: шпроты - из мелких сельдевых и хамсы и копченая рыба в масле - из разных видов рыб.

При изготовлении консервов типа шпрот рыбу после посола коптят горячим способом, разделывают на тушки или кусочки (крупную), укладывают в банки и заливают смесью горчичного и подсолнечного масла (3 : 1). Вместо горячего копчения можно использовать коптильную жидкость.

  • Консервы рыборастительные вырабатывают из рыбы различных семейств с добавлением овощей, крупы или бобовых. Такое сочетание сырья повышает их питательную и вкусовую ценность.

Расширению ассортимента консервов данной группы придается большое значение. Выпускают Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Минтай с квашеной капустой и др.

  • Рыбные консервы в маринаде вырабатывают из кильки, салаки, тресковых. Рыбу обжаривают, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.
  • Рыбные паштеты и пасты готовят из рыбы разных видов, икры, молок, печени. В качестве сырья используют рыбу с механическими повреждениями и дефектами разделки, а также тушки, кусочки, крошки бланшированной, обжаренной, вареной, копченой рыбы, не пригодные в производстве обычных консервов. Пасты отличаются от паштетов более тонким измельчением.

Качестве рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме консервов типа шпрот и сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта.

Требования к состоянию банок, допустимые и недопустимые дефекты внешнего вида аналогичны мясным консервам.

Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ, меди (только в консервах с томатом).

В рыбных консервах содержание свинца не допускается, а солей олова - не более 200 мг на 1 кг продукта.

Маркировка на крышках металлических банок по ГОСТ 11771-77 наносится методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый - число, месяц, год; второй - ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода) третий - номер смены и индекс промышленности - Р.

Например, консервы с ассортиментным номером 137, изготовленные заводом номер 157 в первую смену 5 октября 1989 г., должны иметь обозначения:

Хранят рыбные консервы в отапливаемых и хорошо вентилируемых складах. Оптимальный режим хранения консервов: температура 0-5 °С, относительная влажность воздуха 75 %. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0-10 °С, в масле - при температуре 0-20 °С.

Гарантийные сроки хранения консервов составляют от 6 мес. до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.

При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: скисание (без признаков бомбажа), порча жира, накопление солей тяжелых металлов (почернение или потемнение содержимого, привкус металла), бомбаж разных видов.

Рыбные пресервы

Рыбные пресервы - это готовые к употреблению рыбные продукты в герметической таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т. е. пресервы становятся пригодными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы.

Рыбные пресервы от Экологии

Выпускают их в металлических, а также стеклянных и пластмассовых банках вместимостью до 5 кг. Подготовленную рыбу укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или вводят заливки, закрывают герметично и выдерживают при температуре около О °С для созревания от 10 сут. до 3 мес. в зависимости от вида, обработки рыбы и других факторов.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

  • Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола (преобладают в ассортименте пресервов) вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, жирной мойвы, сайры, сосвинской сельди, скумбрии и ставриды. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.
  • Пресервы из рыбы специального баночного посола вырабатывают из рыб тех же семейств, в состав посолочной смеси входят соль, сахар, антисептик.
  • Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды и лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты.

В зависимости от применяемых заливок пресервы этой группы выпускают в натуральном рассоле, в маринадах, в растительных маслах, в заливках и соусах (пряных, горчичных, фруктовых, ягодных, томатных, овощных, майонезных, специального сладкого посола и др.). Вырабатывают пресервы также из созревающей соленой или копченой рыбы в виде паст; выпускаются в тюбиках.

Качество рыбных пресервов также определяется по состоянию банок и качеству содержимого. На сорта не делят.

Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы имеют показатели:

  • вид - рыба целая, без повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения;
  • консистенция - нежная, сочная;
  • вкус и запах - свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом пряностей или соответствующей заливки (соуса).

Стандартами нормируются правила укладки и размеры рыбы, соотношение массы рыбы и заливки, содержание бензойно-кислого натрия, кислотность для пресервов с кислой заливкой.

К недопустимым дефектам относят перезревание пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы в результате замораживания, биохимический и химический бомбаж.

+7 499 271-50-30 (многоканальный)

Мы делаем жизнь чище!