Купить субпродукты в Москве с доставкой

Классификация субпродуктов и их пищевая ценность

Субпродукты– это вторичные продукты убоя скота, представляющие собой внутренние органы и части тела животного, не входящие в состав туши. Выход субпродуктов составляет: у крупного рогатого скота – 22%, у свиней – 17%, у овец и коз – 20%.

Субпродукты могут использоваться как для реализации на пищевые цели, так и для промышленной переработки или на корм пушным зверям.

Субпродукты классифицируют:

• по виду скота (говяжьи, свиные и т.д.),
• по термическому состоянию (охлажденные – от 0 до +4оС, замороженные – не более -8оС),
• в зависимости от морфологического состояния: (мякотные – печень, почки, языки, мозги, сердце, легкие, селезенка; мясокостные – говяжьи головы, говяжьи и бараньи хвосты; слизистые – желудки, рубцы, сычуги; шерстные – головы свиные, бараньи, свиные ноги, уши и хвосты).

По пищевой ценности субпродукты разделяют на категории:

• Печень, языки, почки, мозги, сердце
• группа мясокостных: головы без языка и мозгов, а также уши

В субпродуктах первой категории преобладают полноценные белки. По содержанию белков, жиров и минеральных веществ, а также энергетической ценности некоторые субпродукты практически не отличаются от мяса. К наиболее ценным субпродуктам первой категории относят печень, языки, мозги и почки.

Печень, белки которой содержат полный набор незаменимых аминокислот. Кроме того, в печени много минеральных веществ (железо, фосфор, калий) и она содержит большое количество экстрактивных веществ и ферментов. В связи с этим она является сырьем для получения ферментных препаратов.

Высокой пищевой ценностью обладают также языки, мозги и почки, в которых в разных количествах содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, при сравнительно низком содержании белка.

Субпродукты второй категории содержат мало полноценных белков, однако, большое количество соединительной и костной ткани. В пищеварении они играют важную роль, т.к. находящийся в них коллаген при нагревании переходит в глютин, который активизирует микрофлору кишечника.

Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.

Субпродукты, поступающие в торговую сеть должны быть доброкачественными и безопасными.

Безопасность устанавливается ветеринарно-санитарной и санитарно-гигиенической экспертизами. В частности, при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают головы свиней и крупного рогатого скота, вскрывают подчелюстные лимфоузлы, тщательно осматривают внутренние органы на предмет заболевания животных пневмонией, туберкулезом, сибирской язвой и прочим.

В торговлю субпродукты допускаются в реализацию только при наличии ветеринарного свидетельства.

Доброкачественность или степень свежести субпродуктов определяется в начале по органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции, запаху).

В начальной стадии порчи поверхность субпродуктов становится влажной, рыхлой и образуется слизь грязно-серого цвета. Появляется кислый, слегка гнилостный запах. В этих случаях проводят физико-химические исследования. При определении микробиологических показателей ... устанавливают содержание токсичных элементов и пестицидов.

Субпродукты также должны соответствовать требованиям качества. Они должны быть правильно обработанными и незагрязненными.

Печень должна иметь цвет от светло- до темно-коричневого, освобождена от наружных кровеносных сосудов, желчного пузыря и лимфатических узлов. Она должна быть чистой и с ровными краями.

Языки должны быть целые, без разрывов и без подъязычного мяса, очищены от слизи и крови, освобождены от лимфатических узлов и промыты.

Почки должны иметь цвет от светло- до темно-коричневого, должны быть целыми, без жировой капсулы, лимфатических узлов и мочеточников. Допускаются незначительные несквозные порезы. Перед приготовлением почки необходимо промыть, вымочить для удаления веществ, придающих неприятный запах.

Мозги должны иметь цвет от светло- до темно-розового, быть целыми, без повреждений, очищенными от осколков костей и крови.

Сердце должно быть без сердечной сумки, наружных кровеносных сосудов, с продольными и поперечными разрезами, промытыми от крови и загрязнений.

Вымя должно быть целым, без остатков шкуры и промытым от загрязнений.

Легкие должны иметь цвет от светло- до темно-розового с серым оттенком.

Головы как говяжьи, так и свиные, могут быть целыми или разрубленными пополам, с мозгами или без мозгов, должны быть без остатков шкуры, волоса, без крови и загрязнений.

Упаковывают субпродукты в охлажденном или замороженном состоянии по видам скота и способам технологической и термической обработки. Все обработанные субпродукты кроме голов и ног допускается выпускать в виде замороженных блоков.

Субпродукты являются скоропортящимся товаром и поэтому в охлажденном виде они хранятся при температуре от 0 до -1оС и относительной влажности воздуха не менее 80% - не более двух суток. В замороженном виде они хранятся при температуре -18оС – 6 месяцев, -25оС – 10 месяцев.