Соусы

Виды соусов, их классификация

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники.

соусы от экологии

В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т. д). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др.

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок).

В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на:

  • жидкие (для подачи к блюдам и тушения),
  • средней густоты (для запекания),
  • густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на:

  • красные
  • белые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают:

  • соусы основные
  • производные (разновидности основного)

Соусы от Экологии

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Соусы от Экологии

Для соусов используют разнообразное сырье:

  • муку пшеничную высшего и 1-го сортов,
  • кости,
  • корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей),
  • репчатый лук,
  • томатное пюре или томатную пасту,
  • соленые и маринованные огурцы,
  • кулинарные жиры,
  • сливочное масло и маргарин,
  • масло,
  • уксус,
  • лимонная кислота,
  • специи,
  • пряности,
  • вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы:

пряности от Экологии

  • перец горошком (черный, душистый),
  • перец молотый (черный, красный, белый, карри),
  • лавровый лист,
  • кардамон,
  • мускатный орех,
  • корица,
  • гвоздика,
  • имбирь,
  • горчица,
  • ваниль и ванильный сахар и др.

Большинство пряностей кладут в соус за 10—15 мин. до готовности, лавровый лист —за 5 мин, а молотый перец —в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75—80°С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира.

Полуфабрикатами для многих соусов служат:

Бульоны от Экологии

  • бульоны,
  • мучная пассеровка,
  • пассерованные овощи
  • томат-пюре.

Бульоны

Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5—6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей.

Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160—170°С в жарочном шкафу в течение 1—1,5 ч, периодически переворачивая. За 20—30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5—3 л на 1 кг костей) и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов.

Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2—3 мин и процеживают.

Для получения коричневого концентрированного бульона - фюме: сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8—1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета.

Он хорошо сохраняется при 4—6° С в течение 5—б сут. Если концентрат развести в 8—10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон 

Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерование муки 

Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус "пригорелого".

При пассеровании муки происходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования. Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации.

Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или обезжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая.

Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависмости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120°С.

В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья.

При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3-4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5—6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин.

Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5 - 10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30-50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

Соусам отводится очень важная роль на кухне; этот факт подтверждается тем, что во французской ресторанной кухне старшим обычно назначается шеф-сосье - повар, отвечающий за блюда, сопровождающиеся соусами или включающие соусы в свой состав.

Хороший соус повышает качество блюда, к которому подается; он может разнообразить его и становится поэтому средством, расширяющим кулинарный репертуар.

Соусы играют важную роль и в пищеварении - при тщательном подборе приправ и прочих ингредиентов они уменьшают природную тяжесть некоторых продуктов, например кислота лимона, уксуса или яблока может противодействовать жирному мясу.

В былые времена соусы были более калорийными и концентрированными, чем сегодня. Нынешняя тенденция к более тонкому и натуральному вкусу привела к тому, что соусы скорее дополняют основной продукт, а не маскируют его вкус.

Теперь популярны приемы деглазирования с помощью вин, крепких спиртосодержащих напитков, бульонов, сливок и т. д., а затем отделки блюда небольшим кусочком сливочного масла.
Кроме того, естественное загущение, получающееся при приготовлении пюре из ингредиентов, входящих в соус, отвечает требованиям современной диеты; старинный термин «кулис» для такого типа соуса теперь переживает бурный расцвет.


Соус - это жидкость, в которую для густоты добавлены один или несколько приведенных ниже компонентов:

  • Ру-белая, золотистая или красная.
  • Крахмал-например, арроурут или кукурузный — разведенный в жидкости.
  • Яичные желтки-обычно вместе со сливками.
  • Сливки-путем уваривания.
  • Бёрр-манье-сливочное масло и мука, сваренные вместе.
  • Сливочное масло-размягченное масло, взбитое вместе с выпаренной жидкостью.
  • Измельчение в пюре ингредиентов, из которых готовится соус.

Соусы, такие как майонез и голландский, готовятся и загущаются за счет эмульсифицирующих качеств яичных желтков и растительного или сливочного масла.

Классификация
 

а) Основные соусы: на их базе готовятся многие другие соусы, и, так как качество последних в большой мере зависит от качества их основного соуса, его приготовлению нужно уделять серьезное внимание

б) Соусы на основе деми-гляс и жю-лье: этот раздел включает все красные соусы, приготовленные из деми-гляс и жю-лье, в которые добавлены дополнительные приправы и гарниры.

в) Соусы на основе бешамель и велюте: этот раздел включает все белые и золотистые соусы, которые имеют в своей основе бешамель или велюте и заправлены дополнительными вкусовыми добавками и гарниром.

г) Яичные и масляные соусы: этот раздел включает все соусы, приготовленные путем эмульсификации яичных желтков и сливочного масла.

Голландский соус и его производные и беарнский соус включены в этот раздел.

д) Рыбные соусы: это -соусы, подающиеся к рыбе.

е) Кулис: соусы, которым придают густоту только их собственные ингредиенты; обычно кулисы походят на жидкое пюре.

ж) Холодные соусы: это майонез и его производные, а также другими холодными соусами, многие из которых английского происхождения.

з) Смешанные соусы: сюда относятся те соусы, которые не входят ни в один из вышеперечисленных разделов из-за своего индивидуального цвета и вкуса.
Хранение

Основные соусы, такие как деми-гляс и бешамель, обычно бывают неотъемлемой принадлежностью ресторанной кухни и готовятся в больших количествах впрок, а потом их хранят в холодильнике.

Хранению соусов следует уделять большое внимание. Их полагается держать в чистых емкостях из нержавеющей стали или обливной глины и быстро охлаждать, прежде чем поставить в холодильник.

Все основные соусы нужно прикрывать для лучшего хранения пленкой масла и записывать их название.

+7 499 271-50-30 (многоканальный)

Мы делаем жизнь чище!